Le fromage Idiazabal est un fromage à pâte ferme au fromage cru, à base de lait cru de brebis Latxa ou Carranza, situé dans certaines régions du nord de l’Espagne. En été, les moutons ont migré vers les pâturages supérieurs pour brouter l’herbe nouvelle et florissante. Pendant ce temps, les fromagers artisanaux traient les brebis, fabriquent les fromages et les laissent mûrir dans les chevrons pendant au moins deux mois. À la fin de l’été, lorsque les fromagers retournent dans les basses terres avec leurs moutons, le fromage mûrit et est prêt pour la vente. Le nom de ce fromage provient du village d’Idiazabal. Si vous êtes amateur de bon fromage, nous vous proposons un excellent fromage idiazabal blanc et notre fromage idiazabal fumé.
Caractéristiques du fromage idiazabal et du fromage idiazabal fumé
De forme cylindrique, avec une croûte naturelle lisse, dure et jaune, le fromage Idiazabal a une couleur jaune pâle. Ce fromage a une texture compacte avec quelques trous de piqûre d’épingle. Bien qu’il soit sec, il n’est pas friable et se sent agréablement gras dans la bouche. La peau porte les empreintes de moules en bois dans lesquels elle a été drainée. La saveur de fumée si le fromage est le résultat de le stocker près des cheminées pendant une longue période. Le goût du fromage rappelle le caramel brûlé et le bacon, qui lui permettent de se marier au vin rouge et au cidre.
La dénomination d’origine du fromage Idiazabal a été créée en 1987. Elle définit les règles de base du fabricant du produit. En règle générale, le lait non pasteurisé de la race laxta est utilisé pour la fabrication du fromage. Cependant, dans certains cas, le lait provenant de la race Carranzana est également utilisé. L’OD demande également que le lait soit enroulé avec de la présure naturelle d’agneau.
faire du fromage idiazabal
Le fromage Idiazabal est un fromage vieilli, du semi-séché au guéri, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis entier non pasteurisé. Il est produit par une forte coagulation enzymatique qui aide à la formation de pâte pressée pouvant encore être cuite ou semi-cuite. Il peut éventuellement être fumé à l’extérieur.
Le fromage Idiazabal est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis non pasteurisé. Il est produit par une forte coagulation enzymatique qui aboutit à la formation d’une pâte pressée. Et, il est encore cru ou mi-cuit, avant d’être fumé extérieurement pendant quelque temps. Le lait idéal utilisé pour la fabrication du fromage Idiazabal devrait contenir au minimum 6% de matière grasse et être coagulé à une température de 77 à 95 ° F.
Le caillé est coupé en petits morceaux pour obtenir des grains de la taille d’un riz, puis réchauffé à une température allant de 34 à 38 ° C. En cas de coagulation à des températures plus élevées, la pâte réchauffée et rétrécie se déshydrate et est placée dans des moules où elle est bien assaisonnée avant d’être pressée. . Le salage du fromage est effectué en frottant la croûte avec du sel sec ou en plongeant le fromage dans de l’eau très salée pendant 24 heures. Enfin, le fromage est laissé au vieillissement dans des conditions froides et humides en évitant les moisissures pendant au moins deux mois.
À la fin de la période de vieillissement, il est possible de fumer en utilisant des bois de hêtre, de bouleau, de cerisier ou de pin blanc. L’intensité de la texture et de la saveur fumées dépend du type de bois et de la durée du fumage.
Les fromages Idiazabel ont généralement une forme cylindrique, bien qu’ils soient parfois de forme conique ou octogonale. Les croûtes de fromages artisanaux peuvent être gravées de dessins ou de symboles caractéristiques de la culture basque. La peau est fermée, fumée et cireuse, sans moisissure. Les fromages Idiazabel non fumés ont une couleur jaune-beige, tandis que les fromages fumés sont brunâtres.
De couleur beige à jaune, l’intérieur du fromage Idiazabal est compact et ne présente que des trous de la taille d’une tête d’épingle. L’intérieur du fromage fumé a une bordure brunâtre. Son goût est légèrement acide et piquant, onctueux et consistant, avec une saveur caractéristique de lait de brebis. Et la version fumée est plus sèche et plus dense, avec un arôme agréable.
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