Wir haben bereits über Serrano-Schinken und seine außergewöhnliche Qualität gesprochen, aber es sollte hier angemerkt werden, dass der zweifellos König dieser Art von Produkt zweifellos der iberischer Schinken ist, und innerhalb dieses und seiner Sorten der iberische Eichel-gefütterte Schinken.
Dieses Produkt, bis vor kurzem ein Fremder außerhalb Spaniens, wird zum „König der Partei“ und begeistert Feinschmecker auf der ganzen Welt.
Das erste, was zu bemerken ist, ist, dass genau wie der Serrano-Schinken ein Produkt des weißen Fellschweins oder des weißen Schweins ist, der iberische Schinken vom iberischen oder iberischen Schwein stammt und der echte iberische Schinken ist, der von Eltern dieses Schweins stammt 100% Rasse.
In diesem Schinken ist das Fett, das sich von dem des weißen Schweins unterscheidet, stärker in den Muskel eingedrungen, und dies motiviert auch die Notwendigkeit einer längeren Zeit des Heilens und Trocknens.
Da im Rahmen der Züchtungstechniken manchmal Kreuzungstechniken angewendet werden, sehen die Vorschriften vor, dass auf den Etiketten dieses Produkts der Prozentsatz des iberischen Schinkens angegeben wird, der der Rasse oder vielmehr der Kreuzung entspricht, von der das Schwein stammt ein Prozentsatz von 50% des iberischen Schweins ist häufig, basierend auf einer Kreuzung zwischen zwei Rassen, dem iberischen Schwein und der Durac-Rasse, ohne dass wir vergessen, dass der iberische Schinken, 100% iberischer Schinken, der ideale und qualitativ bessere Schinken ist .
Zweitens, wenn man die Klassen des iberischen Schinkens festlegt, ist das Essen, das das Schwein hatte, etwas Wesentliches.
Mit Eicheln gefütterter iberischer Schinken ist der Schinken eines Schweins, der während seines gesamten Lebens hauptsächlich mit Eicheln gefüttert wurde. Als Nahrungsergänzungsmittel nimmt es auch auf der Weide Gras von Gräsern, wildes Gemüse oder Früchte von Gräsern auf.
Iberischer Recebo-Schinken ist der Schinken eines Schweins, das zu Beginn seines Lebens mit Eicheln und Kräutern gefüttert und anschließend mit Futtermitteln aus Hülsenfrüchten und natürlichem Getreide gefüttert wurde.
Iberischer Cebo-Schinken ist der Schinken eines Schweins, das während seines gesamten Lebens mit Futtermitteln und Getreide gefüttert wurde. Innerhalb dieser beiden Klassen werden iberische Schinken- „Köder“ zum Trocknen festgelegt, wobei sich diese auf diejenigen beziehen, die in geschlossenen Anlagen aufgezogen wurden, und die iberischen Schinken- „Feldköder“ auf diejenigen, die mit Futtermitteln und Getreide gefüttert wurden, aber aufgezogen wurden auf der Weide.
Die Qualität hängt daher von der Rasse des Tieres und insbesondere von seiner Fütterung ab, wobei das Ideal ist, dass die Eichel bei dieser Fütterung vorherrscht, und aus diesem Grund auch, dass überlegene Qualität oft als mit iberischer Eichel gefütterter Schinken bezeichnet wird.
In Bezug auf den Verbraucher gibt es noch einen weiteren wichtigen Aspekt, und es sind die Vorschriften, die Art und Farbe des Etiketts festlegen, das ein iberischer Schinken je nach Art des betreffenden Schinkens haben muss.
Die Vorschriften legen fest, dass die Schinkentypen anhand eines Farbflansches gekennzeichnet werden müssen, der in den Schinkenstock passt und die einzelnen Verkaufsbezeichnungen voneinander unterscheidet:
Schwarz: Für Stücke von 100% iberischem Eichel-gefüttertem iberischem Schinken. Dies sind Arten von Schinken, die von 100% iberischen Schweinen stammen, die in Freiheit aufgezogen und nach Montanera gebracht wurden.
Rot: Für mit iberischen Eicheln gefütterte Schinken, die von gekreuzten Schweinen stammen und daher nicht zu 100% iberisch sind.
Grün: für den iberischen Schinken von Cebo de Campo, der von Schweinen stammt, die mit hochwertigem Futter gefüttert wurden und der durch natürliche Weiden ergänzt werden kann).
Blanco, für den iberischen Cebo-Schinken. Dies sind Stücke, die von Schweinen stammen, die mit Futtermitteln, Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert wurden und auf engstem Raum oder in der Mast gehalten werden.
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