Le terme mojama de thon vient de l’arabe classique et désigne un produit salé.
Plus précisément, le mojama de thon est un poisson salé à base de thon et plus particulièrement du dos du thon et de ses parties immédiates.
La technique de salage vient de l’époque romaine et son but était de tirer parti du poisson en prolongeant sa période de consommation, en tenant compte du fait qu’il n’existait aucune technique actuelle telle que la congélation.
En Espagne, les régions où la production de mojama de thon est plus typique et plus abondante sont la côte atlantique andalouse, à Barbate dans la province de Cadix et à Isla Cristina, dans la province de Huelva, bénéficiant à la fois de zones d’indication géographique protégée et de zones de la côte méditerranéenne de Murcie et de Valence qui produisent du mojama de thon de très bonne qualité.
Pour la fabrication du mojama de thon, on utilise de grands thons, jusqu’à 200 kg et même plus, et la technique Almadraba est utilisée pour la pêche, qui est un réseau labyrinthique où ils sont piégés lors de migrations saisonnières.
La technique de fabrication du Mojama consiste à extraire des lanières des longes de thon, 10 ou 12 par animal dans les longes et les zones adjacentes, puis de les presser et de les mettre au sel gras pendant un ou deux jours, puis de retirer le sel. .
Elles sont ensuite purgées et bien lavées et les pièces sont séchées à l’air pendant une durée variable en fonction des conditions de sécheresse et de la température.
Il existe différentes qualités de mojama de thon selon que l’on utilise la meilleure partie de la longe de thon ou la zone adjacente, en tenant compte de la qualité et de la qualité Extra. surlonge faite avec la partie la plus externe de la longe, sa qualité étant la plus simple de toutes.
Le résultat de ce processus est un produit de couleur sombre et de forte saveur qui est servi coupé en fines tranches, lavé avec de l’huile d’olive extra vierge et qui peut être accompagné à la source de noix comme les amandes ou autres.
Le Mojama est un produit dont la consommation augmente de jour en jour et de qualité très appréciée de tous ceux qui décident de l’essayer.
Le fanatisme de certains vient à appeler le thon comme le porc de la mer et le Mojama au jambon.
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