Ich werde nicht müde zu wiederholen, wie reich die spanische Gastronomie ist. Ich weiß, dass dies nichts Neues für Sie ist, aber es ist so, dass wir jeden Teller haben, der zu Recht „das Essen beenden, indem wir den Teller abkratzen“. Heute werden wir über ein großes Unbekanntes sprechen: den Thunfisch-Mojama.
Thunfisch-Mojama ist eines dieser Lebensmittel, die Sie entweder lieben oder hassen. Es bleibt nicht unbemerkt oder lässt Leute, die es versuchen, gleichgültig. Es ist ein Thunfischsalz, der auf der Iberischen Halbinsel seit der Römerzeit als Methode zur Fischkonservierung bekannt ist. Es besteht darin, die Thunfischlenden mehrere Tage lang in grobem Meersalz zu salzen. Dieser Vorgang hat je nach Eigenschaften und Größe die eine oder andere Dauer. Es wird dann gewaschen und an der Luft trocknen gelassen. Dann beginnt es, Wasser zu verlieren, Aromen zu konzentrieren und wird zu dem intensiven Produkt, das wir alle kennen. Es ist ein Aperitif, der normalerweise „a palo seco“ eingenommen wird, obwohl er normalerweise von Mandeln begleitet wird. Aus Neugier wird diese Vorspeise mit Mandeln gegessen, weil die Textur des Mojama im Mund etwas pastös ist, was oft dazu führt, dass Stücke am Gaumen haften bleiben. In Begleitung von gebratenen Mandeln erleichtern wir die Verdauung und verhindern, dass der Thunfisch-Mojama an den Mundwänden haftet.
Die Qualität eines Thunfisch-Mojama hängt mit der Qualität des Thunfischs zusammen, einer mehr oder weniger sorgfältigen Ausarbeitungsmethode, aber auch mit dem Teil der Lende, den wir ausgewählt haben, und nach diesem Kriterium mit den verschiedenen Mojama-Arten, die sich auf dem Thunfisch befinden Markt Sie sind:
– Lendenstück: Für Schweinefleisch und Kalbfleisch gilt es als das beste Stück des Tieres, während es für das Mojama das einfachste Stück der Familie ist, da es der äußerste und hautnahe Bereich der Lende ist es ist etwas trockener. Praktisch kein Getreide.
– Erstens: Es ist auch der innere Bereich der Lende, aber nicht so viel wie der vorherige, und es ist ein Schritt zurück in Bezug auf die Qualität, was sich dadurch bemerkbar macht, dass die Textur nicht so glatt ist in Bezug auf den Geschmack könnte es ähnlich sein. Sein Korn ist offener und liegt näher an parallelen Linien.
– Extra oder Special: Es ist von höchster Qualität und entspricht dem zentralen Bereich der Thunfischlende. Die Textur ist kompakt, hat aber eine große Finesse. Wir können es durch seine Venen unterscheiden, die dazu neigen, wie konzentrische Kreise zu sein.
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