Damit Schinken als iberische Schinken bezeichnet werden müssen die Schweine eimal zu mind. 50% reinrassig sein und zudem im bergigen Hinterland, der Dehesa, grossgezogen werden. Sind diese zwei Merkmale nicht gegeben ist es Serrano Schinken.
Das iberische Rasseschwein stammt vom sus mediterraneus ab. Es is perfekt an das Leben in der Dehesa und an die schwierigen Klima- und Umweltbedingugen angepasst. In Spanien wird das iberische Rasseschwein an drei geografischen Punkten gezogen:
- dem Südwesten von Kastilien und Leon
- in Extemadura
- im Norden und Südwesten Andalusiens
Die iberischen Rasseschweine werden unter speziellen Bedingungen gross gezogen und in der Dehesa finden sie das perfekte Ökosystem für ihre Entwicklung.
Die wichtigsten Eigenschaften eines iberischen Schinken, mit denen er sich gleichzeitig vom Rest unterscheidet, sind der wenig salizige Geschmack und das unnachahmbare Aroma.
Der iberisch Eichelschinken enthällt zudem Fette mit einem hohen Anteil an ungestättigten Fettsäuren. Die enthaltenen Monoglyceride beinflussen den Cholesterinspiegel positiv. So reduzieren sie das schädliche Cholesterol (LDL) und erhöhen die Werte des „guten“ Cholesterols (HDL). Nur extra natives Olivenöl enthällt einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als der iberische Schinken.
Gut für’s Herz
Die Menge an, im iberischen Eichelschinken enthaltenen ungesättigten Fettsäuren liegt bei über 75%. Dies macht ihn zu einem „gut für’s Herz“ Nahrungsmittel. Der Grund für die hohen Mengen liegt nicht nur an der Rasse sondern vor allem an der pflanzenreichen Ernährung mit Gräsern und Eicheln.
Aber der iberische Schinken bietet noch weiter gesundheitliche Vorteile: er verfügt über hohe Mengen an Proteinen, Vitaminen (B1, B6 und B12) sowie Folsäure, die für das gute Funktionieren des Nervensystems und des Gehirns verantwortlich ist. Ausserdem hat er antioxidante und anti-aging Effekte, dank seines konzentrierten Vitamin E Gehalts. Und mit den Mineralien Eisen, Zink, Phosphor, Selen, Kalzium und Kupfer unterstützt er die Bildung von Knochen und Gelenken.
Der iberische Schinken enthällt nur wenig Salz. Der Salzgehalt liegt bei 2,5%, im Vergleich zu den 4,5% die Serrano Schinken, Bayona Schinken oder Parma Schinken aufweisen. Dies liegt vor allem in der Genetik der Rasseschweine, da im Fleisch mehr eingeschläuste Fette zu finden sind sowie der PH Wert erhöht ist, was das Eindringen von Salz ins Fleisch erschwert.
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