Zunächst muss klargestellt werden, dass es sich bei grünen Oliven und schwarzen Oliven um Früchte verschiedener Bäume handelt, da sich einige Leute fragen, ob beide Stadien oder Stadien der gleichen Frucht desselben Baumes sind. Grüne Oliven sind noch unreife Früchte und schwarze Oliven sind reife Früchte des Olivenbaums, von dem sie stammen.
In Spanien werden grüne und schwarze Oliven aufgrund ihrer Herkunft auch als „Oliven“ bezeichnet.
Grüne Oliven haben ein Publikum und werden vom Baum gepflückt, wenn sie noch nicht ausgereift sind, und einer Behandlung unterzogen, um die Bitterkeit zu beseitigen, die sie ungenießbar macht.
Schwarze Oliven werden gepflückt, wenn die Früchte reif sind und ihre Farbe je nach Sorte schwarz oder dunkelbraun ist. Außerdem müssen sie einem Verfahren unterzogen werden, das sie essbar macht.
Viele von uns erinnern sich an das Gesicht des EU-Landwirtschaftskommissars, als ihm auf einer Reise nach Andalusien Olivenfelder gezeigt wurden, die sich zu dieser Zeit in der grünen Olivenphase befanden und eines wurde ihm in den Mund gesteckt Obst konnte direkt gegessen werden, und anstelle des exquisiten Geschmacks der Olive fiel ihm die außergewöhnliche Bitterkeit auf, die sie kennzeichnet. Eine Erfahrung, die Sie bestimmt nie vergessen werden.
Bei der Rückkehr zu den schwarzen Oliven zur Zubereitung werden die folgenden Schritte befolgt.
Zunächst werden die reifen Früchte gepflückt, aber nicht bestanden, denn obwohl die Olive lange Zeit erhalten bleibt, verlieren Geschmack und Textur, wenn sie zu lange im Baum verbleiben.
Der Transport muss vorsichtig sein, um sicherzustellen, dass die Früchte nicht zerdrücken. Ideal ist es, sie in Kisten mit einem Gewicht von etwa 22 kg zu verpacken. Dies verteuert jedoch das Produkt und es werden normalerweise Behälter mit größerer Größe und höherem Gewicht verwendet Es ist auch eine unverwechselbare Qualität, die verfolgt wird.
Sobald Sie in der Fabrik sind, reinigen Sie sie zuerst mit Wasser, um Staub und Schmutz von den schwarzen Oliven zu entfernen.
Sie werden dann in Salzlösungsbehältern mit variablen Konzentrationen aufbewahrt, um das eine oder andere Produkt zu produzieren, das vom pH-Wert abhängt und zu einer Fermentation mit Hefe oder Milchsäure führt, und in jedem Fall von sehr langer Dauer , da die Zubereitung der schwarzen Oliven mehr als 9 Monate dauert.
Die Ausarbeitungen der schwarzen Oliven unterscheiden sich auch nach Sorten und Zonen. In Andalusien ist es häufiger, dass das Endprodukt eine „volle“ Frucht ist, die runder und regelmäßiger ist, einen weicheren Geschmack aufweist und hauptsächlich in Gläsern oder Konservierungsdosen verpackt ist und mit oder ohne Knochen angeboten wird.
In anderen Gegenden wie Aragonien werden schwarze Oliven mit einem viel intensiveren Geschmack und einer Farbe, die brauner wird, „geknittert“. Diese sind in der Regel in Plastiktüten verpackt.
Die Verwendung von schwarzen Oliven ist nicht nur der Verzehr von Snacks, sondern auch die Integration von Kochrezepten, die andere wie Reis und Pizza ergänzen und zu exquisiten Pasteten zerkleinert werden.
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