Para empezar hay que aclarar, porque algunas personas se preguntan si las aceitunas verdes y las Aceitunas Negras son frutos de distintos árboles, que ambas son estadíos o etapas del mismo fruto del mismo árbol. Las aceitunas verdes son los frutos todavía inmaduros y las Aceitunas Negras son los frutos maduros del olivo, que es el árbol del que proceden.
En España, a las aceitunas, tanto sean verdes como negras, se les llama también “olivas”, por su procedencia del olivo.
Las aceitunas verdes tienen su público y se recogen del árbol cuando aún están inmaduras y se someten a un tratamiento para quitarles el amargor que las hace incomestibles.
Las Aceitunas Negras se recogen cuando el fruto ya está maduro y su color, dependiendo de la variedad, es negro o marrón oscuro y también es necesario someterlas a un proceso que las haga comestibles.
Muchos recordamos la cara del Comisario de Agricultura de la UE, cuando en un viaje a Andalucía le enseñaron los campos de olivos, que en ese momento estaban en la fase de aceituna verde y se introdujo una en la boca, pensando que, como cualquier otro fruto se podría comer directamente, y en lugar del exquisito sabor de la aceituna, lo que notó fue el extraordinario amargor que les caracteriza. Una experiencia que seguro no olvidará nunca.
Pero volviendo a las Aceitunas Negras para su preparación se siguen los siguientes pasos.
En primer lugar se recogen los frutos maduros, pero no pasados, pues aunque la aceituna se mantiene mucho tiempo, su sabor y textura pierden si se dejan en el árbol demasiado tiempo.
Su transporte ha de ser cuidadoso, procurando que los frutos no se aplasten y lo ideal es hacerlo en cajas no excesivamente grandes, unos 22 Kg, pero esto encarece mucho el producto y es habitual que se utilicen recipientes de mayor tamaño y peso, lo que también resulta un distintivo en la calidad que se persiga.
Una vez en fábrica, lo primero es proceder a su limpieza con agua, para eliminar el polvo y la tierra que pudiesen tener las Aceitunas Negras.
Después se colocan en recipientes en salmuera, con unas concentraciones que pueden variar, según se pretenda elaborar un producto u otro, que depende del PH, y que da lugar a una fermentación con levaduras, o láctica, y en cualquier caso de muy larga duración, ya que son necesarios mas de 9 meses para completar la preparación de las Aceitunas Negras.
También son diferentes las elaboraciones Aceitunas Negras, según variedades y zonas. En Andalucía es más frecuente que el producto final sea un fruto “lleno” más redondo y regular, con un sabor más suave y que se envasa fundamentalmente en frascos o latas de conserva y se presenta con hueso o sin hueso.
En otras zonas como Aragón, las Aceitunas Negras se elaboran “arrugadas” con un sabor mucho más intenso y un color que tira más a marrón. Estas suelen envasarse en bolsas de plástico.
El uso de las Aceitunas Negras es no solo su consumo en aperitivos, sino integrando recetas de cocina, complementando otras como arroces y pizzas y triturada para elaborar exquisitos pates.
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¡Nos encantan las aceitunas negras! Y nos encantan post como estos. Pues, aún hoy, muchos españoles, desconocen productos tan nuestros como las aceitunas negras y otros encurtidos que son un aporte genial a nuestra dieta.
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Gracias por el comentario.