Los más forofos del cerdo suelen decir que “del cerdo me gusta todo, ¡¡hasta los andares!!” y precisamente con los andares están relacionados algunos productos obtenidos de estos animales, como el que para mí es sin duda el producto estrella: la pata de jamón serrano. ¡Viva el jamón! ¡jamón, jamón!
Es evidente que en todas las casa españolas hay jamón serrano, y si no lo tienes tan claro pregúntaselo a tus vecinos, estoy convencida de que así es.
Y es que, ¿a quién no le gusta el jamón serrano? Es un alimento muy tradicional de la gastronomía española, al igual que indispensable en nuestras neveras o jamoneros.
Lo tenemos tan interiorizado que no nos damos cuenta de la importancia que cobra el jamón serrano en nuestras vidas, en nuestro día a día. Comidas familiares, almuerzos del cole, aperitivos del domingo, Navidades, Nochevieja, cumpleaños, aniversarios de boda… podría hacerte toda un lista de eventos y en todos y cada uno de ellos, el jamón curado sería un producto primordial en sus respectivos menús.
En este artículo, no sólo queremos explicarte qué es el jamón serrano, sino que queremos abrirte los ojos para que veas que, probablemente, todos los días estés comiéndote una joya culinaria caída del cielo. Y no es para menos darle gracias al Señor Todo Poderoso, por haber creado este mundo, y a Eva por haber pecado. Porque, ahora, en el siglo XXI, nosotros estamos disfrutando de una delicia tan grande, como fue la manzana en su día para la susodicha.
Origen del jamón serrano
Seguramente te hayas preguntado alguna vez: ¿de dónde viene el jamón serrano? Aquí te lo explicamos.
La pata de jamón serrano, procedente del cerdo blanco o de capa blanca, es en nuestro país un producto abundante y de calidad, aunque como en todo siempre hay diferencias entre unos y otros, máxime si se tiene en cuenta que las características finales de ese jamón serrano van a depender de todas las características del cerdo del que proceden, comenzando por la buena raza y selección de los padres, su crianza y alimentación, su elaboración y, por supuesto, su correcto y suficiente secado.
El jamón serrano constituye un alimento de preparación tradicional en nuestro país y rara era la familia de agricultores y ganaderos que no criaba, como mínimo, uno ó más cerdos para consumo propio.
Realizaba su cría y engorde con las sobras de casa y ayudada con el pienso necesario, celebraba la fiesta de la matanza y elaboraba cantidad de productos, para consumo a lo largo de periodos de tiempo dilatados y entre ellos, la preparación y curación del jamón serrano.
La curación y la raza del jamón curado son los factores que van a definir la calidad y el precio de venta de jamones serrano. Por ejemplo, la raza del jamón Duroc, es la mejor dentro del cerdo blando. Los jamones de Teruel y los jamones gran reserva suelen elaborarse a partir de este cerdo blanco.
No todos los climas son aptos para curar el jamón serrano. Es necesario tener temperaturas bajas en invierno, aire seco, y no excesivo calor en verano, pero sobre todo, no debe haber un exceso de humedad y esta es la causa principal de que no sea un producto habitual en los países del centro y norte de Europa, donde esa humedad excesiva impide la curación del jamón serrano y donde, en lugar del secado, se utilizan otras técnicas de conservación como el ahumado.
Quizás también por ello, la pata de jamón serrano sea uno de los productos más apreciados dentro de nuestros elaborados por estos ciudadanos europeos que lo descubren al visitar nuestro país o al ser invitados por algunos conocidos y vecinos que vuelven a casa con su aprovisionamiento después de las vacaciones.
Diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico
En este punto volvemos a lo mismo de siempre, sabemos que existen estos dos tipos de jamones: jamón serrano y jamón ibérico, pero no sabemos las diferencias que caracterizan a uno y a otro.
En primer lugar y más importante es la raza del cerdo. Como bien hemos comentado antes, el jamón serrano se elabora a partir del cerdo blanco, mientras que el jamón ibérico se produce a raíz de la carne ibérica, es decir, la carne procedente de los cerdos ibéricos.
Habitualmente los cerdos ibéricos son más escasos, más grasos y sus costes de mantenimiento son mucho más elevados. Podría decirte que posiblemente sean más caros, pero no. No es así. Y si te lo han dicho es mentira. Todo depende de las características de curación y secado que el propio jamón ha realizado.
Tipos de jamón serrano
Tal y como he señalado anteriormente, no todo el jamón serrano es de igual calidad y por ello resulta importante elegir bien el producto a la hora de adquirirlo.
Lo que está claro es que hay diferentes tipos de jamón serrano, tantos como regiones o provincias. Unos serán más caros, otros más baratos, unos más jugosos y otros no tanto.
Cabe destacar que los tipos que más resaltan entre el jamón serrano son: el jamón de Teruel, el jamón Reserva y el jamón Gran Reserva.
Para ayudarte a elegir un buen jamón, Gastronomic Spain te hará un repaso de las diferentes tipos de jamón, así como de las diferentes certificaciones de Indicación Geográfica Protegida (IGP), las cuales incluyen a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad para comprar jamones serranos.
Jamón serrano reserva y gran reserva
El jamón Reserva procede del cerdo blanco, por lo que entra dentro de los tipos de jamón serrano.
Lo que tiene de especial este jamón serrano Reserva es la curación.Con un mínimo de 12 meses de curación ya se considera un jamón serrano Reserva, es decir, un jamón curado perfecto para deslumbrar en las comidas de Navidad.
Pero, cuando nos referimos al jamón serrano Gran Reserva, estamos hablando de usted. Es el jamón curado serrano por excelencia. El de mayor calidad. Y esta calidad es dada por su curación mínima de 15 meses. Cuanto mayor sea la curación, mayor calidad tendrá el jamón serrano.
Así que, si quieres impresionar a tus suegros, pareja, amigos, o incluso darte un caprichito a ti mismo, el jamón serrano Gran Reserva será tu mejor aliado para compartir la felicidad.
Jamón serrano por denominación de origen
¿Qué quiere decir que Denominación de Origen? La denominación de origen es un sello de seguridad y calidad alimentaria.
Las certificaciones de los jamones serranos son sinónimo de calidad y seguridad alimentaria.
Es la mejor manera de que los jamones y paletas se preparan, producen y procesan conforme a los requisitos exigidos en el propio pliego de condiciones.
Entre las Indicaciones Geográficas Protegidas del Jamón Serrano encontramos tres puntos en España, los cuales explicamos a continuación.
Jamón de Teruel
La Denominación de Origen Protegida del Jamón Serrano elaborado en la provincia de Teruel, fue la primera denominación de origen de toda España.
Es una marca internacional de garantía donde los cerdos se crían y se mantienen en la propia provincia de Teruel, así como todo el proceso de elaboración de dicho jamón serrano está pautado con unas determinadas directrices. Un valor añadido que sólo se realiza y se produce en Teruel, por eso se llama Jamón de Teruel.
Las razas de cerdos admitidas por la D.O son cruces entre la raza Landrace y Large White para la línea madre; y Duroc para la línea padre. A partir de estas razas de cerdos se obtienen patas de perniles de calidad con bajos niveles de colesterol.
Jamón de Trévelez
El I.G.P Jamón de Trévelez es una clase de Jamón Serrano español con denominación que ha sido producido y elaborado en el suroeste de Granada.
El jamón de Trévelez se caracteriza por provenir del medio natural en que se produce, concretamente de la zona media y baja del parque natural de Sierra Nevada, donde el clima y la vegetación son el condicionante para el desarrollo de una flora específica para los cerdos blancos.
Jamón de Serón
La Denominación de Origen Protegida del Jamón de Serón se sitúa en la provincia de Almería. En comparación con las dos citadas anteriormente, la industria jamonera de Serón es una empresa pequeña pero ambiciosa.
Una de las curiosidades más destacadas de esta denominación de origen es que no tienen ganadería propia, utilizan perniles procedentes de cerdos de raza blanca criados en países de la Unión Europea. La raza Duroc es la más utilizada porque mejoran la infiltración de grasas en la carne del cerdo blanco, lo cual influye positivamente en su sabor.
Características y beneficios del jamón serrano
Raza de cerdo
El jamón serrano se elabora a partir de carne procedente del cerdo blanco, todos aquellos cerdos que no son considerados ibéricos. Las razas de cerdo blanco más comunes son: Duroc, Landrace y Large White.
Alimentación del cerdo blanco
La alimentación de dicha raza blanca de cerdo determinará la calidad del jamón. Normalmente siguen una dieta de piensos y cereales.
Tiempo de curación del jamón serrano
La curación del jamón serrano es lo más importante. La curación del jamón serrano. El tiempo mínimo de curación de un jamón serrano debe ser de 12 meses.
Pero, si hablamos del jamón Gran Reserva, el jamón serrano más excepcional que existe en el mercado, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano será de 18 meses.
Valor nutricional del jamón serrano
Cuando comemos jamón serrano, no miramos pelo. Nos da igual comer una loncha, dos o estar media hora frente al jamonero. Y posiblemente estamos de suerte porque estamos ante un alimento sano y digestivo.
Las proteínas que contiene el jamón curado son de alta calidad, con vitaminas B1 y B6. Es más, según los estudios de Nutrición Humana, el jamón serrano es muy recomendado para dar largas a la fatiga.
Es verdad que es un producto típico y tradicional español muy valorado y muy sano, pero siempre hay que mantener una dieta equilibrada, variando embutido con verduras y legumbres, ya que el jamón serrano tiene elevadas calorías.
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