12 del mediodía de un domingo. Por fin has podido reunir a todos tus amigos. El día ha salido espectacular con un sol radiante. Llega la hora del aperitivo, ¿Qué es lo que no puede faltar? Yo te lo diré: una tabla de variedades de cerdo ibérico de bellota, ya sea jamón, lomo, chorizo, salchichón y, por supuesto, una cerveza bien fría. Sin duda, todas las preocupaciones se desvanecerán con este plan.
En este artículo vamos a tratar de explicarte todo aquello que has de saber si eres fan de los embutidos ibéricos, en especial del jamón ibérico de bellota.
El cerdo ibérico de bellota en su hábitat
El cerdo ibérico de bellota es la raza ibérica de porcino de la cual da lugar a una gran variedad de carnes de cerdo, jamones, embutidos y paletas ibéricas de muy buena calidad en el mercado español.
Es una raza propia de la península ibérica, motivo por el cual recibe este nombre. Tanto España como Portugal son los dos únicos países donde podremos encontrar este tipo de cerdo, además de otros, como el cochinillo.
Además, este cerdo ibérico es aquel que cuenta con una raza pura de igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de los progenitores, normalmente la hembra, también es de raza ibérica.
Así como dato curioso, el cerdo Duroc, un tipo de raza norteamericana de cerdo blanco, es decir, no ibérico, es con el que se suele cruzar este animal típico de la península. Pero vamos a centrarnos en el puerco, su procedencia y particularidades.
Razas de puerco ibérico
Entre las razas del puerco ibérico, encontramos dos tipos de cerdos: el cerdo ibérico negro y el cerdo ibérico colorado.
Cerdo ibérico negro
Esta raza de cerdo ibérico tiene el pelaje negro y su carne tiene un gusto más fino y delicado. Es un animal de una gran envergadura y con una importante predisposición a acumular grasa. Dento de la raza de cerdo ibérico de bellota negro nos encontramos con el cerdo ibérico negro entrepelado y el cerdo ibérico negro lampiño.
Cerdo ibérico negro entrepelado
Proviene de la Sierra de Córdoba (Andalucía). Es un animal más estilizado y con menor porcentaje de raza que el lampiño.
Cerdo ibérico negro lampiño
Este cerdo tiene su origen en Extremadura y en la provincia de Córdoba. Es un tipo de cerdo más graso, con una crianza más larga y además, su peculiaridad es la ausencia de pelo.
Cerdo ibérico colorado
Este tipo de cerdo ibérico contiene un mayor porcentaje de músculo que el cerdo negro y por consiguiente, un inferior porcentaje de grasa entreverada. Dentro de esta raza, podemos diferenciar dos tipos: cerdo retinto y cerdo tobiscal:
Cerdos Retintos
Su tonalidad de piel se diferencia del resto, ya que varía desde el rojo al casi rubio. Su pelaje suele ser uniforme, fino y ligero. Destacan porque son muy ligeros y resistentes.
Cerdos Tobiscal
Autóctonos en peligro de extinción, por tanto, no son consumidos. Provienen del cruce de otras cuatro variedades: Ervideira, Cardería, Campanario y Puebla. Además, presentan unas propiedades productivas, rústicas y carnívoras.
Ciclo de vida de los ibéricos
A continuación, os vamos a contar todo el proceso de crianza de los cerdos ibéricos de bellota viajando por todos sus procesos.
La hembra se queda embarazada entre los 8 y 12 meses de edad, alcanzando un peso de unos 65 kg. Tienen un proceso de gestación de tres meses y la camada suele ser de entre 4 y 6 lechones. A partir de este momento, el cerdo pasa por tres períodos diferentes:
- Período de cría: desde que nace hasta que deja de tomar leche de la madre, alcanzando un peso de 23 kg.
- Período de recría: alimentándose de piensos poco energéticos pero ricos en fibra. De esta forma tendrá una buena estructura ósea y muscular.
- Período de cebo: es el último período antes del sacrifício.
Alimentación del cerdo de bellota
Sin duda, la alimentación es uno de los factores más importantes del cerdo de bellota, que van a determinar su sabor y la calidad del embutido y los jamones. A diferencia de los cerdos blancos que se alimentan principalmente de piensos y cereales, los cerdos de bellota pueden alimentarse de tres maneras diferentes y de esta manera varía la calidad del jamón.
- Bellotas: el cerdo ibérico de bellota, solamente se alimenta de bellotas y pastos naturales, son los que contienen la carne de cerdo ibérico de bellota de mayor calidad del mercado.
- Cebo de campo: se crían en libertad en las Dehesas con una alimentación de piensos y hierbas. Estaríamos hablando del propio jamón de cebo de campo.
- Cebo: son aquellos cerdos ibéricos que no se crían en libertad, sino en cabeceros específicos y, por tanto, su alimentación se basa, únicamente, en el pienso.
¿Cómo curar el jamón?
En cuanto a la curación nos referimos, vamos a centrarnos en la del jamón ibérico, o también conocido como pernil ibérico. Este proceso viaja por 5 fases que a continuación os vamos a explicar.
Salazón del pernil de cerdo
Es la fase más importante, ya que la cantidad de sal en el pernil de cerdo determinará que tenga una mayor o menor calidad.
Lavado o cepillado del jamón
Una vez terminado el proceso de salazón, este tipo de cerdo ibérico se somete a un lavado y cepillado. El objetivo recae en eliminar todos los residuos de sal de la superficie, ya que el jamón ya habría absorbido la sal necesaria para su curación.
Reposo o Post-salado
El propósito de esta fase es conseguir una distribución plena de la sal en el interior de la pata de cerdo y, de esta manera, producir un aroma y sabor excepcional.
Maduración del jamón
Durante esta fase, el jamón de pierna pasa por una deshidratación y comienza a darse el ‘’sudado’’ de la pata del cerdo.
Envejecimiento
Etapa donde se deja reposar este tipo de cerdo ibérico para asegurar su máxima calidad y garantizar un jamón curado excepcional.
*Como estos jamones pasan por un proceso de curación tan larga, se garantiza su buena calidad, así como, se evita que el jamón sea crudo.
Denominaciones de origen del jamón de bellota
Muchos de vosotros, habréis oído o escuchado la frase: este jamón ibérico es de Denominación de Origen. Esto significa que los jamones ibéricos, en concreto los jamones de bellota, se encuentran bajo un control de calidad. Solo los que contienen un 75% o un 100% de raza ibérica se considerarán Denominación de Origen.
En España existen cuatro zonas de D.O. del jamón ibérico, las cuales se encargan de controlar que sus propios productos cumplan una serie de características de alta calidad.
Jamón ibérico de bellota de Jabugo D.O. (Huelva)
El jamón de bellota de Huelva o más bien conocido como ‘’jamón de Jabugo’’ se encuentra en una de las principales zonas de protección de España. Como hemos comentado anteriormente, la DO Jabugo garantizan un mínimo del 75% de raza ibérica certificando su origen y calidad. Estos cerdos ibéricos han sido criados y engordados en dehesas, en plena libertad, y elaborados en sus propias bodegas. De esta manera, tienen una trazabilidad desde su nacimiento que garantiza la certificación del jamón ibérico de bellota.
Se considera toda una exquisitez, ya que su grasa es brillante. En su cara exterior se puede observar el característico corte en forma de ‘’V’’ de los jamones ibéricos.
Jamón de Guijuelo D.O. (Salamanca)
El ibérico de bellota de Guijuelo es la primera Denominación de Origen creada en España.
Entre sus características más destacadas del jamón de Guijuelo bellota encontramos el color del bellota, el cual pasa de rosa a rojo púrpura y tiene un aspecto brillante. Su sabor es delicado y poco salado, por lo que la carne es fibrosa y muy aromática.
Jamón de bellota Dehesa de Extremadura D.O.
La Denominación de Origen de Extremadura certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de raza ibérica criados en dehesas extremeñas. Su estética es alargada y esterilizada. El jamón de Extramadura tiene un parecido a los jamones de Jabugo por sus características similares.
Jamón Los Pedroches D.O. (Córdoba)
Está situado en la provincia de Córdoba y es la DO más joven de la península, pero con una larga tradición ganadera.
El pernil de cerdo ibérico de bellota: la lotería para nuestros estímulos gustativos
Si eres un fan del jamón, el pernil de cerdo ibérico de bellota será tu mejor compañero. Es uno de los más demandados y reconocidos del país, ya que sus características lo diferencian del resto, dotándolo de una elevada calidad y un cuidado minucioso.
Y es que el jamón de bellota puede ser un buen acompañante. Almuerzos, comidas y cenas, nunca defrauda. Este alimento es tan nuestro, tan sabroso, tan delicado y tan de todo, que es la delicatessen hecha realidad. Solo de pensarlo se me hace la boca agua. ¿A quién no?
Para nosotros no existe «el gran jamón» como tal. Sino un jamón perfecto para cada ocasión. Solo está en tus manos saber elegir bien, y para ello, Gastronomic Spain te ofrece una de las mayores variedades de pernil de cerdo ibérico que podrás encontrar en el mercado online para toda Europa. Y Además con envío GRATIS.
Jamón ibérico de bellota VS jamón pata negra
¿Sabrías decirme la diferencia entre el jamón ibérico de bellota y el jamón pata negra? No te preocupes porque yo te ayudaré a saber la diferencia.
Por defecto, ‘’pata negra’’ se refiere a que todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras, a diferencia de los cerdos blancos que son blancas. Pero se le ha asignado ese nombre a los jamones ibéricos de máxima calidad, aquellos que llevarían un etiquetaje de color negro, es decir, es el que corresponde a un cerdo 100% ibérico que se ha criado totalmente en montanera con alimentación a base de bellotas y piensos. Es decir, los mejores. También llamados jamones puros de bellota. Pero en realidad la diferencia no se encuentra en el tipo de jamón, sino en la raza de cerdo.
Dato curioso: el jamón 5 jotas
Es curioso que un fabricante, el cual no me acuerdo de su nombre, denomine 5 jotas a aquellos jamones 100% de puro bellota, o como bien los conoce la gente, los de pata negra. ¿Estrategia de marketing? Puede ser, pero lo importante es saber que es un excelente jamón natural, es lo mismo que el 100% bellota pero con distinto nombre.
Otros productos de cerdo ibérico
En Gastronomic Spain ofrecemos una amplia variedad de productos alimenticios, más de 800. Así que si estás viviendo en Londres, Milán, Berlín u otra ciudad de Europa y tienes ‘’antojo’’ de la típica comida española, no lo dudes y visita nuestra web. Nuestra carne de cerdo ibérico de bellota es de primerísima calidad.
Pero si estas interesado en otros productos de cerdo ibérico de bellota, ¡es tu día de suerte! Además del jamón, también ofrecemos diferentes tipos de lomo, ya sea loncheado o de pieza entera, chorizos, salchichones e incluso patés ibéricos.
¡No dudes en pegar un ojo!
El jamón y la salud
¿A que no sabías que el jamón ibérico de bellota tiene unos valores nutricionales elevados? Pues sí. Siempre que tengamos una dieta diversificada y equilibrada, el jamón ibérico es ideal para nuestro organismo. Entre sus características encontramos sorpresas muy gratas. Su contenido en grasa es muy bajo, a pesar de lo que piensa la mayoría de gente. Además, su contenido en proteínas es alto y muy rico en Vitaminas, los cuales intervienen en los glóbulos rojos y en la estabilidad del sistema nervioso central. Al tratarse de carne de cerdo ibérico de bellota, nos referimos a la carne de cerdo de máxima calidad, por lo que nos aseguramos que sea buena para nuestra salud. Por eso decimos que el jamón y la salud van cogidas de la mano, siempre que se mantenga una dieta equilibrada.
¡No solo es apetecible, sino que también es saludable!
*Desde Gastronomic Spain aconsejamos tener un pernil de cerdo ibérico de bellota en vuestras casas para una mayor autoestima y felicidad.
¿Dónde puedo comprar un buen jamón ibérico de bellota?
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