¿Cómo cortar jamón a cuchillo?

Muchos son los que se preguntan ¿Qué importancia tiene el que cortar jamón curado de una u otra forma? ¿Qué diferencia hay en los resultados? En el siguiente artículo te vamos a explicar cómo cortar jamón a cuchillo como un auténtico profesional. 

Bueno, lo primero es señalar que yo no soy ningún experto y por tanto lo que voy a tratar de transmitiros son las informaciones y opiniones que yo he podido recabar en distintos foros especializados y hacerlo en un lenguaje sencillo y llano, como el que usamos los profanos para entendernos.

Ventajas de cortar jamón a cuchillo:

En opinión de los expertos, cortar jamón a cuchillo presenta las siguientes ventajas:

La primera es que el cortar jamón a cuchillo permite una mejor diferenciación de las distintas partes del jamón serrano o jamón ibérico, de sus características y sabor. Como sabes hay diferentes tipos de jamón, si deseas conocerlos, los encontrarás aquí.

La segunda es que la loncha de jamón es más suave y lento que el de la máquina y ello hace que el jamón se desestructure menos y mantenga su grasa y jugos en la pieza cortada y no sean desplazados por la cuchilla que corta más rápida y arrastra parte de esos componentes. Este aspecto también dependerá si el jamón de cerdo es de raza ibérica o es un jamón blanco.

La tercera sería que en cortar jamón a cuchillo, si se hace de forma correcta, el corte se efectúa en el sentido de la fibra y ello da una mejor y más adecuada consistencia al jamón en su degustación.

Pero no todo son ventajas en el corte de jamón a cuchillo, también hay inconvenientes, como son la mayor lentitud, el hecho de que a nivel doméstico un jamón gran reserva dure mucho tiempo, por lo que aunque se tomen las debidas precauciones, se pueda producir el indeseable secado o curado excesivo de la pieza que le haga perder muchas de sus propiedades y virtudes.

Esto ha motivado el que, cada vez más, se ofrezca en las charcuterías el servicio de corte del jamón a cuchillo completo de la pieza, con envasado al vacío por pequeños lotes, de forma que se aprovechen muchas de las ventajas de este tipo de corte y se eliminen muchos inconvenientes, aunque hay que señalar también, que el jamón loncheado, sea a mano o sea a máquina, pierde más rápidamente parte de sus propiedades.

Decididos ya a llevar a cabo el corte del jamón a cuchillo, vamos a continuar con el análisis de este proceso paso a paso, comenzando por la elección de un buen jamón, lo más adecuado posible para este tipo de corte, la provisión de los elementos necesarios para llevarlo a cabo y por último, la forma de efectuar el corte.

Elección del jamón para el cortar a cuchillo

El primer punto, la elección de un buen jamón natural para cortarlo a cuchillo, es algo obvio, que sea un el mejor jamón posible sin que se resienta nuestro bolsillo, con su grado de curado adecuado, ni muy tierno, ( es fundamentan no elegir un jamón crudo) que dificulta la realización de cortes limpios, ni muy curado que dificulta el corte por su exceso de dureza o consistencia. En cuanto al tipo de jamón y su calidad, que sea la mayor y mejor posible, tanto si es jamón serrano como si se trata de un jamón ibérico de bellota. El corte a cuchillo del jamón mejora las características organolépticas pero no hace milagros, y por tanto no convierte un producto mediocre en otro bueno. Cada jamón tiene un momento determinado, descubre los diferentes tipos de jamón aquí. 

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Elección de los utensilios de cocina necesarios para cortar jamón a cuchillo

El segundo punto es la elección de unos buenos utensilios de cocina y sobre todo adecuadas para esta labor de cortar el jamón a cuchillo.

A mi personalmente me parece, que utilizar el mejor cuchillo jamonero tiene que estar siempre perfectamente afilado, y en este caso no iba a ser una excepción.

Tipos de cuchillo jamonero para cortar la pata de jamón.

Son tres los tipos de cuchillos recomendados, el primero es un buen cuchillo jamonero, de hoja larga, unos 25 a 30 cm. por unos 2cm. de ancho y flexible. El segundo es un cuchillo ancho y fuerte, muy bien afilado, para limpiar y pelar el jamón y su corteza, y el tercero, para algunos innecesario por poder realizar sus funciones con el anterior, una puntilla para cortar en torno a los huesos, cuando sea necesario.

Es muy importante elegir bien el jamonero.

Además es imprescindible un buen jamonero, que sujete firmemente la pata de jamón en la posición deseada y que preferiblemente es la horizontal. Un jamonero profesional o un jamonero giratorio son utensilios de cocina muy útiles. A la hora de elegir un soporte jamonero, ten en cuenta cuanto jamón vas a comprar, si tienes suficiente espacio en la cocina y el presupuesto que quieres destinar para comprar ese jamonero de madera que tanto te gusta.

Por último es conveniente disponer de unas pinzas de jamón para sujetar y retirar las láminas de jamón cuando se van realizando los cortes.

La forma de cortar jamón a cuchillo

Así pues, ya disponemos de todo lo necesario y falta solamente el llevar a cabo el corte de jamón a cuchillo que es lo que se desea. Si no sabes que jamón ibérico o serrano escoger, te animo a que nos consultes, encontraremos el jamón ideal que necesitas.

Se dice habitualmente que una imagen vale más que mil palabras y este caso no es una excepción, por ello es recomendable el visualizar con atención alguno de los numerosos vídeos que se pueden encontrar en internet sobre esta labor, pero eso no impide que se den algunos consejos iniciales y básicos.

El primero es que el corte debe hacerse siempre en la dirección de la pezuña a la punta del jamón, ya que esta es la dirección de las fibras del músculo, y para ello lo ideal es tener colocado el jamón de cebo en horizontal, con la pezuña de cerdo hacia arriba, para así empezar cortando la maza del jamón.

En segundo lugar, hay que comenzar limpiando y retirando la parte de corteza del jamón que se vaya a filetear. No es conveniente retirar más puesto que esta corteza ayuda a que el jamón curado se mantenga en buenas condiciones y no se seque, o al menos no lo haga tan deprisa. Para ello utilizaremos el cuchillo grande que hemos señalado antes en el número 2.

Luego efectuaremos un corte en cuña a 3 cm. de la prominencia de hueso de jamón que se haya entre la maza y la pezuña, llegando con el corte hasta el hueso, y que nos servirá como delimitación o inicio del corte cuando lleguemos a ese nivel. Cuando terminemos el jamón, utilizaremos ese hueso de jamón, el del codillo, para hacer un buen caldo de jamón casero.

Por último, empezaremos a cortar el jamón de pierna entera manteniendo siempre el paralelismo con la línea que une pezuña y punta, y por ello empezaremos por la parte de la maza más elevada respecto de ese plano y continuaremos bajando hasta alcanzar el hueso hasta el final de la maza. La dirección del corte es desde la pezuña hacia la punta y en dirección al cuerpo, no hacia afuera, y por ello se debe tener especial cuidado para no cortarse. Cuando alcancemos algún hueso, se utiliza el cuchillo jamonero o la puntilla para cortar y separar el jamón a su alrededor y así facilitar el loncheado posterior.

Los cortes se deben hacer cubriendo todo el ancho de la pieza con un largo de unos 3 cm. y lo más finas posible, ya que esto mejora la percepción del aroma del jamón, utilizando las pinzas para sujetar la loncha mientras cortamos y para retirarla después y colocarla en el pato.

Cuando hayamos terminado el corte de la maza de jamón, se le da la vuelta al jamón y se procede al corte de la contramaza con el mismo criterio.

Posteriormente se procede al corte de la punta y finalmente al corte del jamón que resta en los costados después de haber cortado la maza y contramaza.

Como todos los trabajos, este requiere de práctica y es posible que en un primer momento el resultado sea manifiestamente mejorable, pero con un poco de paciencia y atención los resultados serán aceptables en no mucho tiempo.

El corte fino de las lonchas aumenta la facilidad para el secado de las mismas y por ello se recomienda su consumo a medida que se va cortando, evitando periodos de tiempo largo de las lonchas una vez cortadas.

Espero que estas recomendaciones y la consiguiente práctica, os resulte útil para efectuar el corte de jamón a cuchillo y su ansiada degustación posterior.