El queso Idiazabal es un queso curado tradicional de granja elaborado con leche cruda de oveja Latxa o Carranza en algunas regiones del norte de España. En verano, las ovejas migraron a pastos más altos para pastar en la hierba nueva y floreciente. Durante este tiempo, los fabricantes de queso artesanales ordeñan las ovejas, hacen el queso y lo dejan en las vigas para que madure por un mínimo de dos meses. Al final del verano, cuando los fabricantes de queso regresan a las tierras bajas con sus ovejas, el queso madura y está listo para la venta. El nombre de este queso se deriva del pueblo de Idiazabal. Si eres un amante del buen queso, te ofrecemos una excelente cuña de queso idiazabal blanco y nuestra deliciosa cuña de queso idiazabal ahumado.
Características del queso idiazabal blanco y del queso idiazabal Ahumado
De forma cilíndrica con una corteza natural lisa, dura y amarilla a su alrededor, el queso Idiazabal tiene un color amarillo pálido. Este queso tiene una textura compacta con algunos agujeros pinchazos. Si bien está seco, no se desmorona y se siente agradablemente aceitoso en la boca. La corteza lleva las marcas de moldes de madera en los que fue drenada. El sabor ahumado si el queso es el resultado de almacenarlo cerca de las chimeneas durante mucho tiempo. El sabor del queso recuerda al caramelo quemado y al tocino, que lo hacen bien con vino tinto y sidra.
La Denominación de origen para el queso Idiazabal fue creada en 1987, que define las normas básicas para el fabricante del producto. Típicamente, la leche no pasteurizada de la raza laxta de oveja se usa para hacer el queso. Sin embargo, en algunos casos, también se utiliza la leche obtenida de la raza Carranzana. El DO también indica que la leche debe ser rizada con cuajo de cordero natural.
Elaboración del queso idiazabal
El queso Idiazabal es un queso curado, semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche entera de oveja sin pasteurizar. Se produce por una fuerte coagulación enzimática que ayuda en la formación de pasta prensada que puede ser cruda o semi cocida. Eventualmente se puede fumar externamente.
El queso Idiazabal se elabora exclusivamente con leche de oveja sin pasteurizar. Se produce por una fuerte coagulación enzimática que da como resultado la formación de una pasta prensada. Y, además, está sin cocinar o se cuece, antes de ser fumado externamente por algún tiempo. La leche ideal utilizada para hacer queso Idiazabal debe tener un mínimo de 6% de grasa y debe coagularse a una temperatura de 77 a 95 ° F.
La cuajada se corta en trozos pequeños para obtener granos del tamaño de arroz, y luego se vuelve a calentar a 34 a 38 ° C. En caso de coagulación a temperaturas más altas, la pasta recalentada y encogida se deshidrata y se coloca en moldes donde se sazona bien antes de presionar. . La salazón del queso se realiza frotando la corteza con sal seca o sumergiendo el queso en agua altamente salada durante 24 horas. Finalmente, el queso se deja envejecer en condiciones frías y húmedas, evitando el moho durante al menos dos meses.
Al final del período de envejecimiento, se puede fumar opcionalmente utilizando maderas de haya, abedul, cerezo o pino blanco. La intensidad de la textura ahumada y el sabor dependen del tipo de madera y la duración del ahumado.
Los quesos Idiazabel son generalmente de forma cilíndrica, aunque ocasionalmente tienen forma cónica u octagonal. Las cortezas de los quesos artesanales pueden estar grabadas con dibujos o símbolos característicos de la cultura vasca. La corteza está cerrada, ahumada y cerosa, sin moho. Los quesos Idiazabel sin fumar tienen un color amarillo amarillento, mientras que los quesos ahumados son de color marrón.
Variando de color beige a amarillo, el interior del queso Idiazabal es compacto, con solo agujeros del tamaño de una cabeza de alfiler. El interior del queso ahumado tiene un borde marrón. Su sabor es ligeramente ácido y picante, mantecoso y consistente, con un sabor característico a leche de oveja. Y, la versión ahumada es más seca y densa, con un aroma agradable.
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