Es curioso lo que uno descubre que puede echar de menos cuando se va de España. Das por hecho de que todos los comienzos son durillos, pero los afrontas con positivismo y con la curiosidad con la que uno afronta cuando se encuentra fuera de su zona de confort. Aún así ¿Alguien te dijo que pudieras echar de menos el Hueso de jamón curado?
El jamón serrano es un producto tan exquisito que se aprovecha hasta el Hueso, una vez que hayas terminado de consumirlo. Lo que aquí señalamos sirve igual para el Hueso de Jamón Serrano, o para el Hueso de Jamón Ibérico, teniendo claro que cuanta mejor sea la calidad y sabor del jamón, mejor será la calidad del Hueso de Jamón.
Cuando hablamos de hueso de jamón ibérico, no nos referimos a cualquier hueso de la pata de jamón, sino al codillo, que se encuentra situado debajo de la pezuña y que contiene «mucho» jamón ibérico y tocino que no se a podido extraer durante el «corte de jamón». A simplemente no parece gran cosa. Pero sin duda es una auténtica joya.
¿Por qué aprovechar el hueso de jamón Serrano?
En la parte del codillo, que es el hueso que vamos a aprovechar, se esconde una carne curada y muy jugosa de jamón que no se puede acceder con el cuchillo jamonero. No es un jamón crudo, ni mucho menos. Esa carne, tiene bastante piel y está muy curada, por lo que no vale rosigarla.
Lo útil de verdad es que doy por hecho que te has comido todo el jamón que has podido sacar en lonchas, más o menos grandes, pero después de eso aún puedes “limpiar” más el pernil, que es como se le llama al jamón, y sacar pequeños trozos de jamón e incluso migas, que si son de buen tamaño puedes hacer fritos, pasándolos un poco por la sartén con aceite caliente, y así se hace un plato muy conocido que es el “codillo”, que está francamente bueno.
Si las migas son eso, migas, de tamaño pequeño (como si vas a comprar jamón picado, pero del bueno) también se pueden usar para hacer unas croquetas, o para hacer sofritos para arreglar platos como verduras, legumbres u otros.
Más abajo te diremos algunas recetas para que puedas aprovechar el hueso del jamón.
¿Cómo quitar y cortar el hueso del jamón?
Una vez limpio el Hueso de Jamón serrano hasta de esos restos que he mencionado se puede seguir sacando provecho a esa parte del pernil.
Lo ideal es cortarlo en trozos, que pesen unos 150 gramos cada uno, como si fuesen rodajas de unos 2-3 centímetros de grosor, para usarlo en la preparación de caldos o dar sabor a otros platos.
Pero, ¿cómo conservar el hueso del jamón? Las rodajas del hueso de jamón pueden conservarse congeladas, para que no se resequen y estropeen y para congelarlas lo mejor es protegerlas bien con un film, o guardarlas en bolsas herméticas y aún mejor al vacío, para sacar las que necesitemos cuando vayamos a utilizarlas.
Con el Hueso de Jamón Serrano se pueden preparar unos buenos caldos, para consumirlos como consomés, añadiendoles otros condimentos como vegetales y especias, o se pueden consumir como base para otros platos como legumbres, croquetas, etc. Al final, en tu cabeza y tus platos solo va a haber «jamón, jamón»
Lo que no debemos olvidar nunca es que el jamón, igual que el Cid Campeador, gana batallas incluso después de muerto, (acabado el jamón), y el Hueso de Jamón debe aprovecharse por su calidad y excelentes propiedades a la hora de aportar sabor a nuestros platos.
Recetas con el hueso del jamón
La gastronomía española tiene en su recetario más tradicional algunas joyas como sus caldos y pucheros. Unos platos típicos del otoño e invierno que además de estar deliciosos sirven para entonar el cuerpo y darle ese aporte de energía.
Uno de los ingredientes, el cual consideramos indispensable a la hora de hacer esos guisos, es el hueso de jamón ibérico.
Aquí te dejamos algunas recetas para que puedas aprovechar el hueso del jamón:
Caldo de pollo con hueso de jamón ibérico
Si te preguntas cómo hacer caldo con hueso de jamón, aquí tienes la respuesta.
Este tipo de caldos es muy fácil de realizar, para ello lo que vas a necesitar es simplemente una carcasa de pollo, 2 huesos de jamón, una zanahoria, media cebolla y un poco del tallo verde del puerro.
La elaboración es muy rápida. En una olla bien grande, sofreír la cebolla con un poco de aceite de oliva hasta que tenga un color marrón oscuro, después poner la zanahoria (previamente pelada) y los huesos de jamón ibérico junto con la carcasa de pollo. Dejar que se frían bien, sin prisa. Que suelten bien el jugo. Una vez que se ha frito bien todos los ingredientes, añadimos agua hasta arriba y ponemos las hojas del tallo del puerro.
Veremos que, desde el inicio, el agua tiene un color marrón oscuro que va a ir volviéndose cada vez más oscuro durante la cocción.
A diferencia de otros caldos como el de marisco o el de pescado, el caldo de pollo y jamón ibérico mejora cuanto más se haya cocido. Os recomendamos que se cueza durante al menos una hora y media. Pasado ese tiempo, Coláis el contenido de la olla en un colador con un tamiz o un trapo limpio de tela. Eso facilita el desgrasado y que no se cuele algún hueso pequeño de pollo. Veremos que el hueso se ha consumido totalmente e incluso ha desaparecido el tuétano del interior del hueso de jamón ibérico.
Es recomendable poner en ebullición el caldo resultante, para desgrasarlo con facilidad y añadir sal en caso de que sea necesario.
Un truco que funciona genial es retirar de los huesos toda la carne de pollo y jamón que ha quedado en ellos una vez cocidos. Asegurarse que no hay ningún hueso en ellos y picarlo muy muy fino. Se puede añadir directamente al caldo o triturarlo junto con un poco de agua o caldo en la licuadora. Una vez licuado, añadirlos al caldo, tendrá una textura algo más espesa y tendrá mucho sabor. ¡Cocina de aprovechamiento al máximo!
Este caldo de jamón ibérico y pollo no solo sirve para tomarlo tal cual con unos pocos fideos. Es perfecto para dar sabor a tus platos, ya sean unas lentejas, o un guiso de carne. Un aporte de sabor espectacular. Además para esos platos de cocción extra se pueden añadir el hueso de jamón ibérico directamente y dejar que vaya aportando su sabor junto con el resto de ingredientes.
¿Qué te ha aparecido? ¿Te apetece hacerla?
Sopa con hueso de jamón
El caldo de jamón es un plato recurrente y muy facil de elaborar, se puede consumir tal cual con unos fideos o integrar en otros guisos como el cocido madrileño o el arroz al horno. Lo mejor de todo: ¡es muy fácil de preparar!
Esta sopa se elabora con el hueso de jamón localizado en el jarrete, codillo, el cual se encuentra justo por encima de la pezuña. Es una parte de la pata de jamón con mucha carne, pero que resulta muy difícil de extraer con un cuchillo.
Para la elaboración de esta sopa, necesitas una olla grande donde vas a sofreir muy bien en aceite de oliva el hueso junto con una cebolla en juliana, una zanahoria e incluso un poco de puerro. Cuando la cebolla ha obtenido un color marrón oscuro, tienes que llenar hasta arriba de agua la olla. Deja reducir todo lo que quieras, a diferencia de los caldos de pescado y marisco, los carnes de carne, cuanto mas cueza, mas sabor va a tener.
Una vez haya reducido el caldo, tienes colarlo con un tamiz y pasarlo a otra oya, donde lo desgrasarás y corregirás el punto de sal. Cuando
Lentejas con hueso de jamón
Las lentejas es un potaje muy popular en la gastronomía española, puedes encontrarlas con verduras, con chorizo y también con jamón. Su elaboración es muy sencilla. Si eliges unas lentejas secas, recuerda que hay que dejarlas en remojo al menos 8 horas. A la hora de elaborarlas, vas a utilizar una olla grande, en donde introducirás las lentejas, el hueso de jamón y unas patatas y zanahorias.
Durante la cocción tienes poner 2 veces agua fría a las lentejas, para interrumpir la cocción, a este procedimiento se llama «asustarla cocción». Una vez las lentejas y verduras estén cocidas. retiramos el hueso de jamón y añadimos un sofrito a base de pimentón, cebolla, ajo y tomate. Veremos que el hueso de jamón que hemos retirado está totalmente reducido, ha soltado toda la carne, la grasa y el tuétano del interior del hueso.
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