No voy a descubrir aquí, ni a repetir una vez más las cualidades y la extraordinaria calidad del jamón curado, sea serrano o ibérico, pero si voy a referirme a algunos trucos para poder conservarlo y apreciar durante más tiempo esas cualidades.
En primer lugar hay que decir que el jamón curado tiene su mejor día el día que se “abre” o que se empieza, por su sabor, su textura y el resto de sus cualidades.
Sin embargo, salvo en los establecimientos en los que se expende jamón serrano en grandes cantidades, sobre todo si en ellos el jamón curado tarda menos de un día en consumirse completamente, va perdiendo parte de sus cualidades y se su grado de secado va variando, según el tipo de clima y ambiente en el que nos encontremos.
Si el clima es seco, el jamón pierde parte de su humedad y se va secando con relativa rapidez y eso lleva que su consistencia y su textura aumenten, con merma de sus cualidades organolépticas, y haciendo que su gusto sea más salado.
Si el clima es húmedo, el proceso es el contrario, el jamón curado absorbe humedad del ambiente y pierde poco a poco las características que le había aportado el secado, ablandándose y perdiendo consistencia y textura, pudiendo llegar a parecer carne.
Pero entonces ¿qué podemos hacer para que el jamón serrano se mantenga en las mejores condiciones y disfrutar de sus cualidades hasta el final?
¿Cómo conservar una pata de jamón en casa sin empezar?
En ocasiones, se puede dar el caso de que te regalen un jamón en una época del año en la que no te conviene consumirlo. En ese caso, tienes varias opciones: la cortarlo y envasarlo al vacío y consumirlo mas adelante o mantenerlo tal cual, para cortarlo tu a tu gusto.
Una pata de jamón es un alimento en constante maduración, dependiendo donde lo almacenes, puede adquirir otros sabores y matices e incluso curarse en esceso y dar lugar a un jamón pasado.
A la jora de conservar una pata de jamón hay que tener en cuenta la época del año. Lo ideal es guardarlo siempre en un lugar fresco y seco. De esta forma, se evitará que se sude la grasa y pierda jugosidad o que continue la curación y acabe pasado.
El jamón por lo general viene envuelto en un saco de tela, también se puede envolver en un papel sulfurizado y luego introducirlo en el saco de tela. Es importante dejar el jamón colgado, que no esté apoyado por ninguno de sus lados. Un consejo a la hora de proteger el jamón es asegurarte que está bien cubierto de manteca, si no es así, puedes untarlo con un poco de aceite de girasol y distribuirlo bien con un trapo de papel o tela.
Una vez ha llegado el momento de cortar el jamón, es probable que cuando lo saques del saco, encuentres que en la superficie a florecido algo de moho. Ese moho no significa que el jamón se haya puesto malo, ni mucho menos. Con un trapo de tela y aceite puedes retirar el moho con facilidad. Además ese moho está en la superficie del jamón, cuya grasa y piel vas a retirar antes de consumirlo.
¿Cómo conservar un jamón abierto?
Por lo general, si tienes un jamón abierto en casa es porque te gusta cortar el jamón a cuchillo. En ese caso, es muy importante que a la hora de comenzar solo retires la grasa y la corteza suficiente para comenzar el corte. Ya que, por el contrario, si se va a consumir todo el jamón en ese mismo día, por lo general se pela entero y así coger velocidad en el corte.
Una vez has cortado a cuchillo todo el jamón que necesitabas, es importante cubrir la superficie donde se ha cortado con los retales de tocino y corteza que se han quitado previamente. Además es bueno colocar un trapo de tela que permita que el jamón transpire y evite que se seque.
Lo mejor es conservar el jamón serrano envasado al vacío, en porciones de tamaño más reducido, e ir consumiendo dichas porciones. Ese jamón se puede conservar fileteado o en mazas, siendo más conveniente esta segunda forma. Se ha comprobado que la conservación del jamón serrano reserva en mazas le ayuda a conservar más sus cualidades que fileteado, hablando siempre de preservarlo después con un envasado al vacío.
Las mazas de jamón reserva curado, una vez abierto el envase de vacío, se conservan bien durante muchos días en el frigorífico, envueltas en un paño de algodón grueso, y se consumen cortando o fileteando la parte que se vaya a consumir en cada momento.
Estas sugerencias no son solo útiles para los consumidores de jamón de cerdo del centro y norte de Europa, donde el clima es más húmedo, también lo son para zonas costeras de España, donde ese índice de humedad es más alto de lo que requiere su conservación.
¿Cómo conservar el jamón cortado?
Si compras un jamón ya cortado en la charcutería o por el contrario, abres un sobre de jamón y no te apetece consumirlo todo, lo ideal guardarlo en un tupper hermético. Una vez abierto no se puede demorar el consumo mas de 24 horas, ya que pasadas esas horas, comienza a secarse y el sabor se vuelve mas salado.
Por otro lado, existe la posibilidad de comprar sobres de jamón que permiten cerrarse herméticamente una vez abiertos. En Gastronomic Spain ofrecemos sobres de jamón ibérico que tienen un cierre adhesivo que te permite alargar su vida durante 1 – 2 días, una vez abierto.
¿Cómo conservar el jamón serrano en la nevera?
El jamón se puede encontrar en diferentes formatos, en el caso de que hayas comprado una maza de jamón o unos sobres de jamón, es necesario que se conserven en la nevera. En el caso de que los paquetes estén cerrados, con solo dejarlos dentro del frigorífico, es suficiente. En caso de que quieras guardar esa maza o taco de jamón ya abierta, es necesario envolverla en un trapo de tela. Pasados unos días, es posible que una pequeña capa de la superficie, tenga un color diferente, ese se debe a la oxidación natural con el aire, por lo general, se puede retirar con un cuchillo y otras veces se va con la primera loncha.
