Se da el nombre de Cecina de León a un tipo de carne deshidratada similar al jamón y típica de España y originaría de León.
La Cecina es un producto muy apreciado por todas aquellas personas que la han degustado en alguna ocasión y resulta un alimento muy aconsejado para presentar en los caterings o en aperitivos, tanto en casa como en establecimientos de restauración.
¿De dónde es la cecina? Origen
La cecina es un producto español elaborado en todas la regiones de España, pero que cobra un gran relevancia en la región de León, donde este alimento tiene una mayor producción e incluso se a creado una regulación IGP para garantizar la calidad tanto en la materia prima como en la elaboración de este alimento.
¿De dónde sale la cecina?
La cecina es una carne curada que se obtiene de la vaca. Se elabora de la misma forma que el jamón serrano, es decir, a través de unos procedimientos de curado en sal y secado. Se obtiene también de las patas traseras del animal, no obstante, debido a las grandes dimensiones de estas piezas, estos procesos de curación son algo diferentes.
Diferencia entre cecina y jamón
La principal diferencia entre la cecina y el jamón serrano es el animal del que se obtiene la carne. Mientras que el jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, la cecina se obtiene de las patas traseras de la vaca.
Por otro lado, si bien es cierto que las patas de jamón se pueden comprar enteras, ya que pueden llegar a pesar hasta 9 kg. En el caso de la cecina, lo habitual es comprarla en tacos, en mazas o incluso loncheada, ya que un pernil entero de cecina puede llegar ha pesar hasta 40 kg.
Al mismo tiempo, las grandes dimensiones de la pieza entera de cecina hacen que lo mas habitual y comercial sea cortarla a máquina en finas lonchas.
Propiedades de la cecina
A diferencia del cerdo, que es un animal que presenta una mayor concentración de grasa, la vaca tiene una menor concentración de grasa en las patas traseras. Se considera un alimento muy rico en zinc y un importante aporte en vitamina B12, tiene un alto contenido en proteinas y se caracteriza también por tener una alta concentración de hierro y fósforo.
Tipos de cecina
Podremos diferenciar entre una cecina u otra dependiendo de la parte de la pierna de donde provenga ese trozo o del tipo de animal del que se ha obtenido. Por ese motivo, encontramos cecina de:
- Contra. La parte más grande, por lo general es la mas cormercializada.
- Babilla, Es posiblemente la parte mas jugosa. tiene apariencia ovoide y es la pieza más pequeña.
- La tapa, tiene una forma aplanada y es ideal para obtener lonchas finas. Su jugosidad es similar a la de las piezas anteriores
- La cadera.
La cecina se puede elaborar a partir de otros animales, como es el: jabalí, ciervo, cabra, caballo y buen. Si bien es cierto que las piezas de cada animal son muy diversas, posiblemente se considere cecina a todo lo que se sea jamón serrano.
¿Cómo se hace la cecina?
Para la elaboración de la Cecina se utiliza habitualmente carne de vaca, aunque también se elabora con carne de otros animales como el chivo, el toro, el conejo, etc. y su color es rojizo oscuro, a veces casi negro.
La más conocida es la Cecina de León que además está amparada por una denominación de origen protegida.
La preparación de la Cecina requiere de seis pasos que son los siguientes: Perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación y la duración de todo este proceso debe ser, como mínimo, de 7 meses para el caso de la Cecina de León.
Las piezas que se curan son las patas traseras de las vacas y por tanto de gran tamaño, pero aunque se pueden adquirir estas piezas enteras si se desea, lo habitual es que se trocee, libre de hueso, y se venda en trozos de peso entre 0.5 Kg y 2 Kg. Y normalmente envasada al vacío para una mejor conservación.
Puede llamar la atención el corto periodos de tiempo necesario para el curado o deshidratación de las piezas de Cecina, de 7 meses, frente a los 16-18 meses del jamón serrano y los 24-30 meses del jamón ibérico, a pesar de ser estas piezas de cerdo más pequeñas que los jamones de vaca con un peso dos o tres veces superior, pero ello se debe a la menor cantidad de grasa que tiene esta carne, respecto del cerdo blanco y mucho más respecto del cerdo ibérico.
Al igual que en el caso del jamón, la Cecina de León es un producto elaborado para prolongar en el tiempo el consumo y conservación de la carne del vacuno, dándose además la circunstancia de que el resultado es un producto exquisito y de gran calidad.
¿Cómo se conserva la cecina?
Por lo general, podemos comprar la cecina en taco o ya loncheada a máquina. Es un producto que hay que almacenar en un lugar seco y fresco o en el frigorífico. Una vez abierto un sobre de cecina, lo ideal es comerlo en el momento. En cambio, un taco de cecina se va a tardar mas en consumir, por lo que una vez sacado del vacío, es ideal guardar en la nevera envuelto en un trapo de tela.
¿Cómo conservar la cecina en el refrigerador?
La mejor forma de conservar la cecina en un refrigerador es envolviendola en un trapo de tela, si pasa mucho tiempo desde la última vez que se cortó, es posible que en la superficie aparezcan gratinos cristalizados de sal. Simplemente hay que retirar con el cuchillo la primera loncha y el resto se consumirá con normalidad.
¿Cómo servir la cecina?
Se suele presentar para su consumo cortada en lonchas finas, de un milímetro ó dos de grosor y consumida directamente o dispuesta sobre rebanadas de pan, tostado o no, según gustos.
Dada la menor cantidad de grasa que tiene la Cecina debido a que el animal de origen también tiene una menor cantidad de esa substancia, se suelen regar las lonchas con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando se encuentra cortada y dispuesta en el plato.
También es recomendable cortarlas lonchas de Cecina de León poco tiempo antes de ser consumidas, para evitar que se sequen innecesariamente.
¿Cómo cortar la cecina a cuchillo?
La forma mas habitual de cortar la cecina es sobre una tabla con un cuchillo cebollero muy bien afilado. Por lo general, los tacos de cecina suelen tener unas dimensiones de unos 7 cm de ancho, por lo que hay que tener una cierta habilidad para cortarlas ha cuchillo. Este factor es muy importante, ya que si la loncha de cecina es mas gruesa, al ser una carne curada y » seca» costará mucho mas masticarla y digerirla.
