La Fabada Asturiana, o simplemente fabada, es unos de los platos más conocidos de la gastronomía española.
Se trata de un plato que tiene como ingrediente principal e identificativo, las “Fabes” o judías blancas, si bien las fabes son una variedad de judía cultivada fundamentalmente en Asturias, donde dispone de denominación de origen, aunque se cultiva también en algunas otras zonas.
También tienen fama y se utilizan para la preparación de Fabada Asturiana fuera de Asturias, los “judiones de la Granja”, que son otra variedad de judía blanca, o alubias, que es como también se les denomina a estas legumbres de mucha calidad.
Se trata de un plato antiguo, pero no tanto como se podría pensar inicialmente, puesto que según los datos y referencias de las que se dispone, la preparación de Fabada Asturiana con la receta que hoy se conoce es de finales del siglo XIX.
Como toda la legumbre, previa a su preparación y cocción es necesaria su puesta en remojo, cubiertas de agua, durante varias horas, ocho o diez horas como mínimo, y lo frecuente es colocarlas en remojo el día anterior a la preparación.
Su cocción se realiza en puchero parcialmente tapado y de forma lenta, no a fuego vivo, y durante un periodo de tiempo superior a cinco horas.
En las dos primeras horas de preparación de la Fabada Asturiana, se cuecen las fabes con cebolla, que después retirada.
En la segunda parte de la cocción de la Fabada Asturiana se le añade el “compango” que es nombre que se le da al conjunto de ingredientes utilizados junto con las fabes.
El compango lo integran ingredientes cárnicos que son, tocino de cerdo, chorizo, morcilla, lacón, costillares, oreja, rabo y panceta en salazón. Todos ellos procedentes de la matanza del cerdo y hay quien añade también especias como ajo, laurel y azafrán que le aporta sabor y color. Los más puristas rechazan la adición de especias.
Durante la cocción no se debe remover el guiso para evitar la rotura de las fabes y es importante el que estas se encuentren bien cocidas y tiernas, pero enteras.
La Fabada Asturiana es un plano con un alto valor energético, lo que hace que su consumo se realice más en invierno que en las épocas de calor.
Como ya he señalado, la Fabada Asturiana es un plato muy conocido y apreciado de la cocina española y como tal muy demandado, pero su laboriosa preparación y la cantidad de productos que intervienen en su preparación introducen una significativa dificultad para su preparación habitual en los hogares.
Ello hace que exista una importante oferta de Fabada Asturiana ya preparada y envasada para su consumo con un simple calentamiento previo.
El envase más habitual para la Fabada Asturiana que se encuentra a la venta es la lata de conservas, aunque cada vez aparecen más presentaciones y envases diferentes, como ocurre con todos los productos alimenticios.
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