Las Anchoas del Cantábrico es ni más ni menos que un pescado en salazón, pero con unas características que la hacen un producto singular y exquisito.
A este pez se le conoce con distintos nombres según la zona, siendo los más comunes los de boquerón, anchoa o anchoveta, y el nombre que reciben con este tipo de conservación es el de anchoas en salazón ó en salmuera, destacando dentro de ellas las Anchoas del Cantábrico por la extraordinaria calidad del producto de las anchoas pescadas en este mar y a su especial y cuidada elaboración. Es frecuente que se denomine boquerón al pez fresco y anchoa al boquerón cuando se encuentra en salazón.
Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de anchoas en salazón se remontan a los fenicios, que a través de su comercio por todo el mediterráneo lo extendieron a Grecia y Roma, siendo esta última la que contribuyó en mayor medida a su desarrollo.
Precisamente en España, según algunos investigadores, fue en la costa de Cataluña donde primero se empezaron a elaborar las anchoas en salazón, extendiéndose después esta práctica a la costa cantábrica, precisamente por la excelente calidad de la anchoa que allí se captura, y parece que fue a partir de 1.880 cuando la flota italiana de pesca, crea en Santoña una fábrica de salazón que se convierte en una de las de mayor producción de Europa.
Así que podría considerarse que es en esta fecha marca el inicio de la verdadera producción comercial de las Anchoas del Cantábrico, aunque a nivel artesanal o menos industrial se viniese realizando desde mucho antes.
La pesca de las Anchoas del Cantábrico se produce mayoritariamente en el mes de mayo, y a partir de esta fecha es cuando se inicia el proceso de salazón.
El pescado se captura mediante redes de arrastre y los peces son golpeados para que expulsen la sangre. Posteriormente se desescaman y limpian y se colocan en salmuera durante un tiempo y posteriormente se lavan y se colocan en aceite vegetal, que para las Anchoas del Cantábrico es habitualmente aceite de oliva virgen extra, en consonancia con la elevada calidad de la materia prima y cuidada elaboración.
La calidad de este producto se aprecia en el tamaño de la anchoa, su limpieza y ausencia de espinas y su justa proporción de sal, justificando sobradamente la merecida fama que tiene las Anchoas del Cantábrico.
Por tratarse de una elaboración de pescado en crudo, las administraciones sanitarias exigen grandes precauciones y medidas de seguridad para el consumidor, que por descontado las Anchoas del Cantábrico cumple al 100%. Así mismo hay que advertir de que este producto así preparado está considerado una semiconserva, por lo que debe ser conservado en un ligar frío.
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