No me cansaré de repetir, lo rica que es la gastronomía de España. Ya se que eso no es nada nuevo para ti, pero es que tenemos cada platazo que con razón «terminamos la comida rebañando el plato». Hoy vamos a hablar de un gran desconocido: La mojama de atún.
La mojama de atún es de esos alimentos que o lo amas o lo odias. No pasa desapercibido ni deja indiferente a las personas que lo prueban. Es un salazón del atún, que se conoce en la península ibérica desde la época de los romanos como un método de conservación del pescado. Consiste en salar los lomos de atún en sal marina gruesa durante varios días, este proceso tendrá una duración u otra dependiendo de de sus características y tamaño. A continuación, se lava y se deja secar al aire, que es cuando comienza a perder agua, concentrar sabores y se convierte en ese intenso producto que todos conocemos. Es un aperitivo que se suele tomar «a palo seco» aunque por lo general se acompaña de almendras. Como curiosidad, el motivo por el que se come este aperitivo con almendras es porque, la textura de la mojama en boca es algo pastosa, lo que hace que muchas veces se peguen trozos en el paladar. Al acompañarlo de almendras fritas facilitamos la digestión y evitamos que la mojama de atún se adhiera en las paredes de la boca.
La calidad de una mojama de atún esta ligada a la calidad del atún, un método de elaboración más o menos cuidado, pero también por la parte del lomo que hayamos escogido, y atendiendo a este criterio los diferentes tipos de mojama que hay en el mercado son:
– Solomillo: Para el cerdo y la ternera se considera la mejor pieza del animal, mientras que para la mojama se trata de la pieza más sencilla de la familia, ya que es la zona más externa, y cercana a la piel, del lomo, lo que hace que sea un poco más seca. Prácticamente, carece de veteado.
– Primera: También es la zona interior del lomo, pero no tanto como la anterior, y está un paso por detrás en cuanto calidad, algo que se nota en que no es tan suave de textura, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.
– Extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún. Su textura es compacta pero posee una gran finura. La podemos distinguir por sus vetas que tienden a ser como círculos concéntricos.
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