Aunque algunos no las diferencien visualmente del jamón ibérico, se trata de un producto muy diferente en casi todo. la Paleta Ibérica de bellota, como ya hemos comentado en otros post, se obtiene de la preparación y curado de las patas delanteras del mismo cerdo. Mientras que el jamón ibérico se obtiene de la preparación y curado de las patas traseras del cerdo de raza ibérica. La paleta de cerdo ibérico es el gran desconocido, un producto español que está a la altura del jamón ibérico. La paleta pata negra provienen de cerdos 100% ibéricos que viven en libertad y se alimentan de pastos y bellotas durante su vida.
DIFERENCIAS ENTRE UNA PALETA IBÉRICA DE BELLOTA Y UN JAMÓN DE RAZA IBÉRICA BELLOTA:
Su morfología y tamaño son diferentes, pues la Paleta Ibérica es más corta, unos 60 y 75 cm. frente a los 70 a 90 cm. del jamón ibérico. También es más delgada y estrecha que el jamón y en consecuencia su peso menor, el de la Paleta Ibérica oscila entre los 4 y 5,5 kg y el jamón ibérico entre los 6,5 y los 8,5 kg. Hay que tener en cuenta que con estas medidas y pesos nos estamos refiriendo al tamaño normal del cerdo ibérico cuando se sacrifica, pero podría alcanzar unas dimensiones y peso mayores, aunque esto no sea aconsejable comercialmente.
En cuanto a sus características la Paleta Ibérica de bellota tiene una mayor proporción de hueso y grasa que puede llegar al 60%, mientras que en el jamón ibérico esa proporción suele estar en torno al 50%.
También esa mayor proporción de grasa y su menor tamaño tienen incidencia en su tiempo de curación, normalmente menor y en sus características organolépticas, que son inferiores a las del jamón ibérico, presentando menos matices y un sabor tal vez más fuerte, aunque de muy buena calidad.
A la hora del corte, las lonchas obtenidas de la Paleta Ibérica de bellota son más estrechas que las obtenidas del jamón y su aspecto más graso.
Por todo ello el precio por kg de la Paleta Ibérica es inferior al del jamón ibérico de clasificación similar.
En cuanto al resto de características le son aplicables a la Paleta ibérica todas las clasificaciones que ya explicamos que se le aplicaban al jamón ibérico, de bellota, de recebo, de cebo, etc. también lo referente al % de pureza de raza ibérica.
Esto no debe conducir al error de pensar que la Paleta de bellota no es un producto de mucha calidad y muy sabroso, lo que ocurre es que se encuentra en clara desventaja cuando se le compara con el producto estrella que es el jamón ibérico.
TIPOS DE PALETA IBÉRICA QUE PODEMOS ENCONTRAR:
En cuanto al distintivo utilizado para identificar su calidad es exactamente el mismo que en el caso del jamón ibérico y consiste en la colocación en la parte superior de la Paletilla Ibérica, junto a la pezuña, de una brida de plástico de diferente color según las características:
Color negro, para la Paleta Ibérica de bellota procedente de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellota.
Color rojo, para la Paleta Ibérica procedente de cerdos 75% o 50% ibéricos, cruzados con la raza duroc y alimentados con bellota.
Color verde, para la Paletas Ibéricas procedentes de cerdos ibéricos alimentados con pienso en explotaciones al aire libre o en dehesa.
Color blanco, para Paletas Ibéricas procedentes de cerdos ibéricos alimentados con pienso en explotaciones cerradas.
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