¿Sabías que la panceta de cerdo y el bacon son productos distintos? Seguro que no tenías ni idea. Pues efectivamente. Proviene de la misma zona del cerdo, el tocino, pero su elaboración es distinta.
En este artículo os mostraremos todas las peculiaridades de la panceta de cerdo, así como las diferencias que existen frente al bacon y el tocino. Y no menos importante, donde poder comprar este tipo de productos al igual que otros muchos, si es que vives en el extranjero y no encuentras estas delicias de la gastronomía española. Pincha aquí y encontrarás todo un catálogo inmenso de productos típicos españoles.
¿Qué es la panceta de cerdo?
La panceta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas inferiores de la piel del cerdo o puerco, concretamente de los músculos ventrales, de ahí el propio nombre de panceta.
La panceta de cerdo proviene de una de las partes más grasas del puerco. Su alto contenido en grasa le proporciona mucho sabor, tanto que al soltar la grasa consigue empapar de un riquísimo sabor cualquier plato.
Esta parte del cerdo también es conocida por tocino y bacon, aunque este último término es inglés. Muchos de vosotros os estaréis preguntando si son el mismo producto. La respuesta es sencilla: no son el mismo producto, a pesar de que su origen sea al mismo. A continuación explicaremos las diferencias entre estos tres productos con más detalle.
Diferencia entre panceta, bacon y tocino
Como bien hemos comentado, tanto panceta y bacon provienen del cerdo, concretamente del tocino y de su parte más grasa. Estos tres alimentos tienen muchas similitudes, por eso se confunden con facilidad.
Panceta de cerdo
La panceta de cerdo tiene un significado más amplio que el bacon y el tocino. La panceta engloba dos clases: las piezas magras del bacon y las más grasas de la propia panceta. Por tanto, la encontraríamos en un punto intermedio de proporción de grasa.
Además, esta término, en muchas ocasiones, hace referencia a la pieza cruda o sin procesar y, de esta manera pasan a considerarla ‘’bacon’’, en caso de que sea sometida al ahumado.
Por este mismo motivo, se considera a la panceta de cerdo de una calidad superior ya que la carne es más fresca, ya sea al natural o en adobo.
Bacon
Al igual que la panceta de cerdo, el bacon proviene del tocino. Pero a la hora de su preparación es cuando se produce la primera diferencia, ya que la panceta hace referencia al estado natural o crudo, mientras que el bacon es ahumado.
Normalmente, es el más común de los tres y es muy típico su consumo en desayunos y otros tipos de recetas como pastas y salteados.
Tocino ibérico
Por lo que respecta al tocino, es el cúmulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. Es la parte más grasa que cubre todo el cuerpo del animal. Su uso en consumo alimenticio es bajo, pese a sus características. Es más bien destinado a las plantas industriales de fusión de grasas.
Modo de preparación de la panceta de cerdo
Para los más curiosos os vamos a explicar el modo de preparación de la panceta de cerdo. Fácil y sencillo. Te lo aseguro.
En primer lugar, mezclar los ingredientes citados anteriormente para la preparación del salado de la panceta. De esta manera, dividir esta mezcla en dos partes, reservando una para más adelante.
A continuación, perforar la carne con un tenedor de forma pareja, así como, espolvorear dicha carne con la preparación de ambos lados.
Usando guantes, frotar vigorosamente la carne de cerdo. Una vez frotada, colocar la panceta en una bolsa de plástico. Dejar la entrada de la bolsa abierta y refrigerar a 14º C durante 4 días.
Una vez pasados los 4 días, sacar la panceta de la bolsa y frotar con la segunda mitad de la mezcla. Posteriormente refrigerar por 4 días más a 14º C.
Después de estos 4 días de más, se saca la panceta de cerdo de la bolsa y se enjuaga con agua fría por unos 20 minutos, aproximadamente, para eliminar el exceso de sales en su superficie.
Finalmente, colocar la panceta en un gancho y dejar secar al aire fresco y seco hasta que pierda toda su humedad.
De esta manera, tendrá un panceta de cerdo rica y sabrosa para su cocinado y consumo.
Diferentes preparados del tocino
Este tocino con destino a la alimentación recorre un proceso simple de tratamiento, de esta manera se conserva y aumenta el sabor del producto. A continuación os mostraremos los diferentes tratamientos más habituales.
Tocino en Salazón
La panceta salada se hace en seco, aplicando solo sal gorda. Las fases que se siguen en este tratamiento son:
- Frotar con la sal las dos caras de las hojas.
- Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Durante 8 y 10 días en salazón.
- Finalmente, conservarlo en ubicaciones oscuras, frescas y limpias.
Tocino en Adobo
En el proceso de panceta adobada se prepara una adobo artesanal con productos frescos y naturales, como el pimentón, la sal, ajos y especias naturales.
Después de permanecer en adobo el periodo necesario para que se absorban los sabores y aromas de dichos condimentos, se cuelga en el gancho para su secado. De esta manera y pasados unos días ya estará perfecta para su consumo.
Pero se debe tener en cuenta que la panceta debe estar perfectamente oreada, dado que este es uno de los secretos para condimentar un buen torrezno, que posteriormente veremos con más detalle.
Panceta Ahumada
El proceso del ahumado consiste en someter la panceta a los efectos de los gases y vapores de las partes de plantes incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta). Es un proceso que además de darle un sabor distinto, sirve como conservador alargando la vida útil de la panceta ahumada.
Panceta en Fritura
La fritura es un proceso de sumergión en diferentes tipos de aceites calentados a altas temperaturas. Normalmente, en el caso de la panceta de cerdo no se suele emplear ningún tipo de líquido (aceite o mantequilla) ya que se suele freír con su propia grasa.
Panceta de cerdo a baja temperatura casera
La panceta de cerdo a baja temperatura es una de las recetas más típicas que se elaboran en este producto. La panceta de cerdo realmente brilla cuando se prepara tan baja, y tan lenta que se derrite en la boca, no os vamos a engañar. Este estado perfecto de la carne de cerdo se trata de mantener la carne húmeda y tierna.
El método de cocción es el conocido como sous-vide, en la que la panceta se cocina lentamente en un baño de agua antes de acabar en la parrilla.
Preparación de la panceta de cerdo a baja temperatura
- Preparar el baño a baja temperatura a 75º C.
- Preparar el adobo combinando la salsa de soja, vinagre, mirin, miel y aceite de sésamo en un tazón pequeño.
- Si tiene corteza, se deja intacta para darle más sabor. Se ha de tener en cuenta que la etapa de sous-vide suavizará la piel.
- Colocar la panceta en una bolsa y sellar, añadir el adobo, hacerlo al vacío y volver a sellar. Una vez realizado este proceso, repartir el adobo para cubrir bien la carne y sumergir la bolsa en el baño al agua. Posteriormente cocinar durante 16 horas.
- Finalmente cocinar en la parrilla. Colocar la piel hacia arriba y luego voltearla hasta que la corteza esté crujiente.
¡Para chuparse los dedos!
El torrezno
La panceta ibérica es ideal para los torreznos. Es una tira de panceta frita o salteada en sartén o tostada en una parrilla. Normalmente, los torreznos quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Su consumo es como tapa o guarnición.
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