Entre los numerosos productos obtenidos del cerdo, como el lomo, el jamón, el chorizo o la longaniza, también se encuentra la sobrasada, y dentro de ella, por méritos propios mostrados a lo largo de siglos, la Sobrasada de Mallorca.
La sobrasada mallorquina es uno de los embutidos más tradicionales de España, pero sobre todo es producto típico de las islas baleares, aunque inicialmente no fuera originario de allí, pero que ha sabido darle unas propiedades y calidad que le hacen destacar sobre todas las demás.
¿Qué es la sobrasada de Mallorca?
La sobrasada de Mallorca es un embutido crudo curado, de carne de cerdo y condimentada con sal, pimienta negra y pimentón. Es un alimento típico y tradicional de las Islas Baleares, así como la ensaimada. Y además está protegido con un sello europeo de Indicación Geográfica desde 1996.
Entre sus características, dos de ellas son las más relevantes y pronunciadas de este tipo de embutidos. En primer lugar, se presenta con un color rojizo/anaranjado a causa del pimentón. Y en segundo lugar, es un producto que te da la posibilidad de untarlo en el pan. Esto es debido a la materia grasa que lleva del tocino, por lo que cuanto mayor sea la cantidad de grasa, más blanda será y, por tanto, más fácil de untar.
Origen de la sobrasada mallorquina
La historia de la sobrasada mallorquina es muy peculiar e interesante. Tuvo su origen en Sicilia, donde se practicaba una técnica de picado de carne de embutir llamada ‘’sopressa’’. Esta técnica ‘’sopressa’’ era una técnica de elaboración y manipulación del propio producto que surgió de la necesidad de mantener y alargar la vida útil de la carne.
A causa del comercio marítimo del S.XVI, la sobrasada se expandió hasta Mallorca y Valencia. Momento en el que rápidamente se adaptó a estas tierras mediterráneas, sumando recetas propias de los pueblos y dándole unas características específicas por zonas.
No es hasta el siglo XVIII cuando se introduce el gran ingrediente que lo dota del color tan característico, el pimentón. Este ingrediente llegó de América entregado por Cristóbal Colón a los reyes católicos. Por tanto, la sobrasada mallorquina en su origen era blanca hasta que introdujeron el pimentón entre sus ingredientes.
Fue de tan importancia el uso del pimentón y la receta que se elaboró a partir de este para formar la sobrasada, que la sobrasada mallorquina quedó como nombre registrado, reconocido a nivel internacional y con el sello de denominación de origen.
En el año 1993, la sobrasada mallorquina obtuvo el distintivo de Denominación de Origen por parte del Gobierno Balear y la Unión Europea le concedió la denominación de calidad ‘’Indicación Geográfica Protegida’’.
Este consejo de regulación realiza el control del cumplimiento de los requisitos de producción, elaboración y curación de la sobrasada mallorquina. Así como controlar los períodos de calidad del producto mediante inspecciones a las empresas elaboradoras y minuciosos análisis físicos, químicos y sensoriales. Por último, el consejo regulador también es el encargado del control de la crianza del cerdo negro mallorquín, con la finalidad de asegurar una adecuada alimentación.
Consejo regulador de la sobrasada mallorquina
La IGP Sobrasada de Mallorca es el consejo regulador que se encarga que proteger y certificar la sobrasada de Mallorca certificada como tal. Existen 2 certificaciones protegidas:
- IGP Sobrasada de Mallorca: Es la sobrasada de Mallorca que se elabora a partir de cualquier raza de cerdo, sin incluir el cerdo negro.
- IGP Sobrasada de Mallorca de cerdo negro: Es la sobrasada de cerdo negro de Mallorca que se elabora a partir del porc negre autóctono en las islas Baleares.
¿De qué está hecha la sobrasada? Ingredientes de la sobrasada mallorquina
La sobrasada mallorquina, o también conocida como sobrassada en catalán o mallorquina, se define como un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo y condimentada con pimentón, pimienta negra y sal. Embutida en tripa y presentando una larga maduración.
Aunque cabe destacar que el IGP (Indicación Geográfica Protegida) establece dos tipos de sobrasada:
- Sobrasada mallorquina elaborada con carne de cerdo.
- Sobrasada mallorquina de cerdo negro, elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida con intestinos naturales. Dichos cerdos negros deber ser criados y alimentados en la isla según las costumbres tradicionales.
Precisamente es la diferente proporción de sus componentes la que da origen a las distintas recetas, ya que la proporción de la carne magra puede ir desde el 30 al 60%, la de tocino del 40 al 70% y también es variable la proporción de sal y especias.
En general a los “lugareños” parece gustarles con más consistencia y por tanto con menor cantidad de grasa, lo que dificulta su “untado”.
Por el contrario, a los extranjeros, parece gustarles más su consumo extendido sobre el pan o tostadas y por ello prefieren el producto con más cantidad de grasa.
Beneficios y propiedades de la sobrasada
La sobrasada es un embutido graso, que se recomienda consumir con moderación, no obstante aporta muchos beneficios como:
- Es un alimento muy rico en vitamina B3
- No contiene azúcar
- Contiene también las vitaminas A, K y B9
- Es considerado uno de los alimentos con más Sodio
¿Cómo se hace la sobrasada de Mallorca?
Dependiendo de la proporción de carne y grasa, se elabora este embutido típico de Palma de Mallorca, pero en Gastronomic Spain te explicaremos una elaboración casera de primera calidad sobre la sobrasada mallorquina.
En primer lugar, se debe elaborar el embutido. Se mezcla la carne de cerdo picada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas.
En segundo lugar, se llenan las tripas, previamente limpiadas (ya sean finas o gruesas) con vinagre, sal y abundante agua. Se debe apretar bien la carne para que no quede ninguna bolsa de aire y se atan con unas separaciones de unos 20 a 25 cm.
Entrando en la segunda fase del proceso de elaboración de la sobrasada, se desarrolla el curado, la maduración y, finalmente, el desecado del producto. Durante esta fase, se produce una lenta transformación de la sobrasada, la cual consiste en la fermentación de la masa, que va perdiendo parte de la humedad inicial. De este modo, concede al embutido la textura y el sabor típicos de la sobrasada.
De esta forma, ya tendríamos una sobrasada lista para su consumo.
Características de la sobrasada mallorquina
Como ves, la sobrasada es un embutido atípico, aunque la base de este embutido siempre es la misma, dependiendo de cómo se elabora vamos a poder diferenciar entre unas sobrasadas u otras.
Por ese motivo, vamos a diferenciar entre la raza del animal, la curación y el condimento que se emplee.
Curación de la sobrasada de Mallorca
La sobrasada se embute en tripa natural e individualmente. La tripa puede llegar a pesar hasta 2 kg, aunque el formato más habitual es entre 500 – 600 gr. Eso va a depender si se va a vender embutida o si se va a poner en tarrinas.
Una vez embutida la sobrasada de Mallorca vamos a proceder a su curación. El tiempo de curación va a ser de al menos 1 mes. A diferencia de otros embutidos como el chorizo, lomo o salchichón que tiene tiempo de curación más elaborados. Al curar la sobrasada durante 1 mes vamos a obtener esa textura jugosa, untable y tierna de este embutido tan peculiar.
Durante la curación la sobrasada va a adquirir las características y matices que la hacen tan particular, La textura de la piel quebradiza y ese sabor tan característico. Además durante esta etapa del curado del embutido se aplicarán las prácticas necesarias de limpieza y cuidado permitidas por la IGP Sobrassada de Mallorca.
Raza del cerdo con la que se elabora la sobrasada mallorquina
A la hora de elaborar la sobrasada podemos encontrar tres tipos de razas de cerdo. El cerdo negro autóctono de Mallorca, el cerdo blanco y el cerdo ibérico.
Al ser un embutido elaborado con carne finamente picada y especiada, la diferencia genética de cada animal le va a dar un sabor u otro. El más apreciado es la raza ibérica y la de cerdo negro (porc negre), ya que la genética de la un sabor mas intenso y es mas rica en ácido oléico y grasas insaturadas.
Condimentos para elaborar la sobrasada de Mallorca
La sobrasada se caracteriza por un color rojo intenso. Eso se debe al pimentón con el que se ha mezclado todos los ingredientes. Dependiendo del tipo de pimentón que se emplee en su elaboración vamos a obtener un gusto más neutro o más picante.
Una de las modalidades más habituales a la hora de consumir la sobrasada en Mallorca, es la de mezclarla con azúcar o con miel. Es un contraste muy agradable. La gran aceptación que tiene ha hecho que los propios fabricantes elaboren sobrasada de miel, una sobrasada dulce lista para comer.
Tipos de sobrasada Mallorquina
La sobrasada se clasifica según el tamaño del intestino o tripa que la contiene. Cuando más delgada es esta, antes debe consumirse. A continuación os mostraremos los diferentes tipos de sobrasada que podrás encontrar en el mercado.
- Longaniza: es embutida en intestino delgado, por lo que es la presentación más delgada dentro de los embutidos. Se caracteriza por ser larga y estrecha. Se consume antes que el resto.
- Semirrizada y rizada: para la primera se usan las partes más finas del intestino grueso, y para la rizada, las más gruesas. Son las dos más comunes, después de la longaniza.
- Pòltru: hecho con el ciego del intestino grueso. Su peso es de entre 2 y 4 kg.
- Bufeta: embutida en la vejiga urinaria.
- Culana: se diferencia del resto por su forma curva, esto es debido porque se rellena el último extremo del intestino grueso. Su peso es de entre 2 y 3 kg.
- Bisbe: es una sobrasada gigante. Pesa entre los 4 y 30 kg. Y se suele comer a partir del verano, cuando ya está curada.
De entre todas ellas, una de las características que les une es la curación por capas, donde la capa más exterior está más curada (y más seca) y las del interior menos curadas (y más cruda). De este modo, se adaptan a todos los gustos.
¿Sobrasada Mallorquina o ensaimada?
Seguro que si has viajado a Mallorca, Menorca o cualquier sitio de las Baleares, tanto la sobrasada como las ensaimadas habrás probado. De hecho, son los dos productos más típicos de esta provincia.
¿Con cuál te quedas? ¿Eres de salado o dulce?
No te preocupes porque se puede hacer una combinación de ambas. Las ensaimadas rellenas de sobrasada son toda una delicia. Y si aún no las has probado, no sé a qué estás esperando.
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