Depuis plusieurs années, la société prend conscience de ce que nous mangeons et mangeons. Cette préoccupation qui attire de plus en plus de personnes est principalement due à 2 motivations: le respect de l’environnement et la santé.
Bien qu’il existe également un troisième argument pro-animaliste avec lequel nous pourrions consacrer plus de deux ou trois articles. Cette fois-ci, nous allons nous intéresser à tous ceux qui recherchent très bien l’origine de ce qu’ils vont consommer et pourquoi le jambon ibérique de Bellota est un aliment idéal qui doit être oui ou oui dans leur garde-manger ou leur réfrigérateur.
Origine du jambon ibérique de bellota
On pourrait dire que le jambon ibérique nourri au gland est le jambon d’origine. A ses origines, la nourriture qui était habituellement donnée aux animaux de la ferme était les restes, les pâturages et la nourriture qui se trouvait sur son passage, en l’occurrence les glands. La salaison de la viande avec du sel est un processus de conservation qui remonte à des milliers d’années. La difficulté de conserver la fraîcheur de la viande a donné lieu à des processus de salaison et de séchage, produisant ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de jambon serrano.
La grande popularité et l’acceptation du jambon ibérique nourri au gland ont conduit à un manque d’approvisionnement de ce produit. Ce fait a été résolu en croisant la race porcine ibérique avec d’autres porcs plus prolifiques tels que le porc de race Duroc, en plus d’inclure des aliments naturels dans l’alimentation des porcs. Ainsi, étant donné que différents types de jambon ibérique apparaissent soudainement sur le marché, des certifications de couleur (blanc, vert, rouge et noir) sont créées, qui indiquent le régime alimentaire et la race du jambon ibérique.
Nourrir le cochon ibérique
Contrairement aux autres races de porcs, le jambon ibérique de gland est obtenu à partir des porcs dont vous avez une race ibérique de 75% à 100%.
Contrairement aux races de cochons blancs et à 50% de porcs ibériques, ces animaux vivent généralement à l’état sauvage dans les dehesas et les élevages de porcs, où ils reçoivent un régime alimentaire équilibré à base de glands (provenant directement des chênes), des pâturages naturels et des aliments à base de céréales pour compléter votre régime alimentaire.
Vivre en liberté et avoir une alimentation naturelle contrôlée par le porc lui-même le fait grandir et se développer correctement. De cette façon, vous obtenez une viande avec de la graisse infiltrée et avec un goût et une texture exceptionnels.
Process de jambon ibérique de Bellota:
Après les soins avec lesquels le cochon est élevé. La phase finale est le séchage et le séchage du jambon espagnol de bellota. Pour obtenir le jambon avec sa saveur et sa texture maximales, les additifs suivants doivent être utilisés:
- Sel: Le sel est probablement le plus ancien conservateur connu. Il est responsable de l’absorption des liquides de la patte du porc, ce qui en augmente la durée et lui donne du goût. Le jambon ibérique est le jambon qui a besoin de meilleur sel. Cela est dû à sa génétique: sa graisse infiltrée et son pH élevé rendent difficile la pénétration du sel.
- Antioxydants: L’ascorbate de sodium E-301 est ajouté, bien que pas toujours, pour réduire les effets néfastes pouvant être produits par les agents de conservation, car il réduit la génération de nitrosamines. C’est considéré comme inoffensif.
- Acidulants: Le citrate de trisodium (E-331-iii) est totalement inoffensif. Il est introduit dans la production du jambon ibérique de gland pour réguler le pH (acidité) et renforcer le rôle des antioxydants.
- Agents de conservation: Les agents de conservation les plus couramment utilisés sont le nitrite de sodium (E-250) et le nitrate de potassium (E-252). Ces deux composés nous protégeront de certaines bactéries et influeront également sur la couleur et l’arôme du jambon. Ils rendent la chair plus rouge, l’arôme est renforcé quand il est guéri et les touches rances sont diminuées. En général, les produits à base de jambon utilisent l’un ou l’autre de ces composés.
Bien qu’il soit vrai, en général, un jambon ibérique n’a pas la distinction entre un aliment écologique, si vous pouvez dire que le soin avec lequel le porc a été élevé, tel que le processus d’élaboration jusqu’à l’obtention du jambon ont été très respectueux à la fois avec l’environnement et avec la pureté du produit lui-même.
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Types de jambons ibériques de bellota
Il existe différents types de jambon ibérique nourri au gland et, lors de leur classification, il faut tenir compte de la pureté de la race porcine ibérique. Pour cette raison, nous pouvons trouver du jambon de bellota 50%, 75% et 100% ibérique. La pureté de la race de jambon de gland se remarquera dans la saveur, la texture, l’odeur et le pourcentage de graisse de la jambe. Le porc de race ibérique se caractérise par un pourcentage de graisse plus élevé que les autres porcs. Il est à noter que cette graisse est insaturée et présente de nombreux bienfaits pour l’organisme.
Du point de vue de la certification, nous pouvons différencier 2 types de jambon ibérique nourri au gland, par distinctif ou sceau rouge et sceau noir.
- Jambon Ibérique label rouge : Le jambon ibérique label rouge regroupe les jambons issus à 50% et 75% de porcs ibériques de race ibérique. Ils ont été élevés dans la nature et nourris de pâturages naturels, de glands et de fruits. Ce sont des jambons certifiés et identifiés par un sceau ou une bande rouge.
- Jambon ibérique label noir : Le jambon ibérique label noir est celui qui provient de porcs ibériques de race 100% ibérique. Ils ont vécu en liberté et se sont nourris de fruits, de glands et d’herbes naturelles. Ces jambons sont identifiés parce qu’ils ont une bande ou un sceau noir.
Comment couper un jambon de bellota?
Le jambon de bellota est coupé de la même manière que le reste des jambons serrano, avant de commencer la coupe, il est important de s’assurer que les ustensiles nécessaires sont disponibles. Comme vous le savez sûrement, ce n’est pas n’importe quel couteau qui fonctionnera, nous avons besoin de 3 types de couteaux différents : couteau à jambon, couteau à désosser et lacet. De la même manière, le choix d’un bon porte-jambon sera décisif pour couper correctement un jambon de bellota.
Lorsque nous commençons à couper le jambon, nous devons prendre en compte combien il nous en coûtera pour le consommer, dans le cas où l’idée est de le manger en une seule tranche pour un événement, il est conseillé de le peler complètement et de retirer le excès de graisse pour faciliter la découpe. . Bien que nous souhaitions une consommation domestique et que nous allons couper un peu quotidiennement, il est préférable de ne retirer que la bonne croûte pour faciliter la coupe de la tranche et de la réserver avec l’excès de graisse pour couvrir la zone de coupe et ainsi l’empêcher de se dessécher. Il est également recommandé de le recouvrir d’un chiffon en tissu. Dans l’article suivant, nous expliquons étape par étape comment couper un jambon serrano.
Méthodes de conservation du jambon ibérique de bellota
Il existe différentes méthodes de conservation du jambon ibérique de bellota, il faut tenir compte du format du jambon, c’est-à-dire s’il est entier, entamé, en morceaux ou tranché :
- Conserver le jambon ibérique entier: il est important de conserver la jambe dans un endroit sec et frais, si possible sans lumière directe. Conserver à l’intérieur du sac et si possible laisser pendre. Parfois, les jambons sont vendus avec un sceau qui ne permet pas au jambon de respirer, ce qui favorisera la prolifération des moisissures, il est donc préférable de l’enlever. Dans le cas où il y a de la moisissure, il n’y a pas de problème, simplement, au moment de la consommer, on peut l’enlever avec un morceau de papier et de l’huile.
- Conserver le jambon ibérique commencé: La meilleure façon de conserver un jambon ibérique de gland qui a commencé à être coupé au couteau est de couvrir la partie qui a été exposée avec de la graisse et de la couenne du jambon lui-même et qui a été retirée lors du démarrage. . . Couvrez-le également avec un chiffon en tissu.
- Conserver le jambon ibérique en morceau: Il est très courant de consommer du jambon ibérique nourri au gland en bloc. En général, l’emballage sous vide est généralement commercialisé. Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur enveloppé dans un torchon.
- Conserver une enveloppe de jambon ibérique de bellota: Plusieurs fois, on commence une enveloppe de jambon de bellota coupée au couteau mais on ne la termine pas. Il est très fréquent que maintenant les enveloppes de jambon aient une ouverture facile et un rabat secondaire pour la refermer, pour sa parfaite conservation.
