Comment coupe-t-on une épaule de jambon à la maison?

L’arôme enivrant et le goût exquis d’une épaule de jambon sont des délices que beaucoup souhaitent déguster chez eux.

Mais une fois que vous avez l’épaule de jambon entre les mains, par où commencer ? Si vous vous demandez « comment commencer une épaule à la maison », vous êtes au bon endroit.

C’est parti !

Pourquoi est-il important de savoir comment couper une épaule de jambon ?

L’entame d’une épaule ne consiste pas à la découper n’importe comment. Il faut de l’habileté, de la précision et des connaissances.

Savoir entamer une épaule de jambon correctement permet de savourer pleinement chaque tranche, avec la texture et la saveur qui caractérisent ce mets délicat.

Voici les raisons pour lesquelles il est important de savoir comment entamer une épaule de jambon :

• Maximiser la saveur et la texture : le jambon, surtout lorsqu’il s’agit de pièces de grande qualité comme l’épaule ibérique, est un produit gastronomique. Chaque partie de l’épaule a une saveur et une texture légèrement différentes. Savoir comment entamer une épaule permet de tirer le meilleur parti de ces différences et de déguster les parties les plus salées et les plus savoureuses comme les plus juteuses et les plus tendres.
• Éviter le gaspillage : un mauvais tranchage peut entraîner le gaspillage de précieuses portions de jambon. En comprenant comment commencer une épaule et continuer à trancher correctement, vous vous assurez d’utiliser chaque centimètre de ce délicieux jambon, obtenant ainsi un retour maximal sur votre investissement.
• Sécurité lors du tranchage : Commencer une épaule sans connaître la bonne méthode n’affecte pas seulement la qualité de la coupe, mais peut aussi être dangereux. Une coupe incorrecte peut entraîner le glissement du couteau ou l’instabilité de la pièce, ce qui augmente le risque de coupures accidentelles.
• Conservation de l’épaule : un bon départ permet à l’épaule de se conserver plus longtemps. La graisse qui recouvre le jambon sert de protection naturelle contre l’oxydation. En sachant exactement où et comment couper, vous préservez cette couche protectrice, ce qui permet au jambon de rester frais et savoureux plus longtemps.
• Expérience gastronomique : Couper le jambon est presque un rituel dans la culture espagnole. Il ne s’agit pas seulement d’obtenir des tranches de jambon, c’est une expérience en soi. Savoir comment commencer une épaule et poursuivre la coupe correctement transforme l’acte de trancher et de servir le jambon en une véritable expérience gastronomique, qui peut être partagée et appréciée avec des amis et des membres de la famille.
• Respect du produit : Le processus d’élaboration du jambon ibérique est long et minutieux. Depuis l’élevage du porc, son alimentation, le temps de séchage, jusqu’à la préparation de l’épaule, tout est fait avec un soin méticuleux. En apprenant à entamer correctement une épaule, vous faites preuve de respect pour tous ces efforts et cette tradition, et vous vous assurez que le jambon a le goût que les producteurs voulaient lui donner.

Outils nécessaires pour entamer une épaule à la maison

L’art de découper une épaule ibérique est une tradition qui, en plus de la technique et de l’habileté, nécessite des outils spécifiques pour garantir non seulement une découpe parfaite, mais aussi une expérience sûre et agréable.

Nous allons ici nous pencher sur les outils essentiels pour démarrer une épaule à la maison :

1) Le porte-jambon :

• Fonction : Le porte-jambon est un support spécialement conçu pour maintenir l’épaule ou le jambon pendant le tranchage. Il permet à la pièce de rester ferme et stable tout au long du processus.
• Types de supports : Il existe différents types de porte-jambon, du plus simple au plus professionnel, avec des capacités de rotation et d’inclinaison.
• Matériau : il est recommandé d’utiliser un porte-jambon doté d’une base solide en bois ou en acier inoxydable pour une plus grande durabilité et une meilleure stabilité.
• Conseil : il est essentiel que le porte-jambon soit doté de poignées antidérapantes afin d’éviter les mouvements inattendus lors de la découpe.

2) Couteau à jambon :

• Fonction : Il s’agit d’un couteau long et flexible spécialement conçu pour trancher le jambon. Sa flexibilité lui permet de suivre le contour de l’os et d’obtenir des tranches fines et uniformes.
• Lame : La lame du couteau à jambon est étroite et allongée, ce qui permet de réaliser des coupes longues et nettes.
• Conseil : il est important qu’elle soit toujours bien aiguisée pour assurer des coupes précises et éviter de déchirer le jambon.

3) Couteau pointu :

• Fonction : Ce couteau est utilisé pour effectuer les premières coupes ou incisions dans l’épaule, en particulier dans les zones où le couteau à jambon pourrait être trop grand ou inefficace.
• Conception : il s’agit généralement de petits couteaux dotés d’une pointe acérée qui permet de réaliser des coupes de précision près de l’os ou dans des zones difficiles.
• Conseil : comme pour le couteau à jambon, il est essentiel de le garder aiguisé.

4) Fer à aiguiser :

• Fonction : Le fusil à aiguiser, également appelé aiguisoir, est utilisé pour maintenir le tranchant des couteaux pendant le processus de coupe. Il n’aiguise pas à proprement parler, mais aligne le tranchant du couteau, garantissant ainsi une coupe optimale.
• Utilisation : avant chaque séance de coupe, il est conseillé de passer plusieurs fois le couteau dans l’aiguisoir afin d’obtenir les meilleures performances.
• Conseil : Bien que le fusil à aiguiser aide à maintenir le tranchant, il est essentiel d’aiguiser régulièrement les couteaux à l’aide d’un aiguiseur approprié.

Marche à suivre pour démarrer une épaule de jambon à la maison

Savoir comment démarrer une épaule de jambon à la maison est un processus minutieux qui demande de la patience et de l’attention aux détails.

Voici un guide plus détaillé sur la façon de procéder :

1) Fixation de l’épaule dans le porte-jambon :

• Positionnement : La première décision à prendre est de placer l’épaule avec le sabot vers le haut ou vers le bas. Traditionnellement, on commence avec le sabot tourné vers le haut pour accéder à la partie la moins grasse, le grasset. Cependant, si vous préférez commencer par le macis, la partie la plus juteuse, vous devez la placer sabot vers le bas.
• Fixation : Assurez-vous que l’épaule est bien fixée dans le porte-jambon, afin d’éviter des mouvements inattendus qui pourraient compromettre la coupe ou votre sécurité.

2) Procéder à la découpe initiale :

• Emplacement : Cette découpe est effectuée sur la face inférieure de l’épaule, près de l’os. L’objectif est de créer une base plate qui vous permettra de couper des tranches régulières par la suite.
• Outil : Utilisez le couteau pointu pour réaliser cette première découpe, car il vous permettra d’avoir plus de contrôle et de précision.

3) Dégagez la zone :

• Enlever la couenne et le gras : L’épaule est protégée par une couche de couenne et de gras. Avant de s’attaquer au jambon, il est nécessaire d’enlever cette couche extérieure. N’enlevez pas toute la graisse, car elle est essentielle à la saveur et à la texture du jambon. Retirez simplement ce que vous considérez comme un excès de graisse.
• Déterminer la profondeur : il est important de dégager la zone où la viande est tendre et juteuse, afin de la préparer pour la coupe principale.

4) Couper les premières tranches :

• Technique : Avec le couteau à jambon, commencez à couper de fines tranches parallèles à l’os. Ces premières tranches, qui proviennent de l’extérieur, ont tendance à être un peu plus sèches et salées, mais elles sont idéales pour les hors-d’œuvre.
• Sens : Toujours couper dans le sens inverse du sabot. Le mouvement doit être fluide et continu, en évitant une pression excessive du couteau.

 5) Continuez à couper :

• Avancez la coupe : plus vous avancez, plus vous atteignez les parties les plus juteuses et les plus savoureuses de l’épaule. Il est essentiel de continuer à couper parallèlement à l’os pour obtenir des tranches régulières et tirer le meilleur parti de la viande.
• Différentes zones, différentes saveurs : L’épaule comporte différentes zones, telles que le macis et le contre-macis. Chacune d’entre elles a sa propre saveur et sa propre texture, ce qui explique les variations de goût que vous constaterez au fur et à mesure.

6) Gardez la zone propre :

• Enlevez les débris : Au cours du processus, il est normal de générer de petits morceaux de jambon ou des accumulations de graisse. Il est conseillé d’enlever ces restes pour maintenir la zone de découpe propre et faciliter le processus.
• Conservation : Si vous n’avez pas l’intention de consommer toute l’épaule en une seule fois, il est conseillé de recouvrir la surface de coupe avec certains des morceaux de graisse que vous avez retirés précédemment. Cela permet de conserver la fraîcheur et la protection de la viande.

Conseils pour l’entame d’une épaule de jambon

L’art d’entamer une épaule ibérique ou une épaule de jambon peut s’avérer un peu plus difficile en raison de la graisse infiltrée et du régime alimentaire spécifique du porc ibérique. Cependant, la récompense est une saveur inégalée.

Tipps zum Schneiden einer Schweineschulter

1. Patience : la découpe de l’épaule prend du temps. Ne vous précipitez pas et appréciez le processus.
2. Coupez des tranches fines : l’épaule ibérique se déguste mieux en tranches fines qui fondent dans la bouche.
3. Utiliser l’épaule entière : à la fin, lorsque vous avez du mal à couper plus de tranches, vous pouvez utiliser les restes pour faire des cubes ou même pour cuisiner.

Il n’y a rien de tel que la satisfaction de trancher sa propre épaule, qu’il s’agisse d’une paleta serrana ou iberico, et de la déguster à la maison avec sa famille et ses amis.

Bien que cela puisse sembler difficile au début, avec de la pratique et de la patience, vous maîtriserez l’art de commencer une paletilla à la maison.

Bonne chance et bon appétit !