Comment désosser un jambon correctement?

Le désossage d’un jambon est un art que tout amateur de cuisine peut maîtriser avec de la pratique et de la patience.

Bien que cela puisse sembler compliqué au début, avec les bons conseils et les bonnes étapes, désosser un jambon deviendra une tâche beaucoup plus simple.

Plongeons dans cet univers et apprenons ensemble comment désosser un jambon de manière professionnelle.

Quels sont les avantages du désossage d’un jambon entier?

Le jambon, l’un des mets les plus appréciés de la gastronomie espagnole, se présente sous différentes formes et coupes. Mais pourquoi est-il si important de désosser un jambon ?

Voici une exploration détaillée de l’importance du désossage dans ce mets délicat.

• Facilité de stockage et de transport : le jambon désossé est généralement plus compact et plus léger qu’un jambon avec os. Sans le poids supplémentaire de l’os, il est plus facile à conserver dans le réfrigérateur ou le garde-manger. De plus, si vous envisagez de l’envoyer en cadeau ou de le transporter, le jambon désossé est certainement plus maniable.
• Durabilité et conservation : en désossant un jambon, vous réduisez le risque que l’os, qui peut contenir des zones d’humidité, affecte négativement la viande environnante. Cela signifie que le jambon désossé a généralement une durée de conservation plus longue que son homologue avec os, à condition qu’il soit correctement conservé.
• Facilité de tranchage : le désossage d’un jambon facilite grandement le processus de tranchage. Sans les os, vous pouvez obtenir des tranches plus fines et plus uniformes. Cet avantage est encore plus grand si vous utilisez un porte-jambon pour le jambon désossé, ce qui optimise le processus de découpe.
• Utilisation totale : Avec le jambon désossé, vous obtenez beaucoup plus de viande, car vous pouvez la couper sans les restrictions imposées par les os. D’autre part, l’os étant séparé, il peut être utilisé pour préparer des bouillons ou des ragoûts, ce qui maximise l’utilisation du produit.
• Présentation esthétique : un jambon désossé offre généralement une présentation plus soignée sur l’assiette. Sans os, les tranches ont un aspect plus uniforme, ce qui est idéal pour les occasions spéciales ou pour offrir une expérience gastronomique impeccable à vos invités.
• Variété gastronomique : Le jambon désossé offre la possibilité d’explorer différentes préparations culinaires. Il peut être utilisé dans des recettes qui nécessitent de plus gros morceaux de jambon sans l’interférence de l’os, comme les tartares, les terrines ou même les plats cuits au four.

Préparations préalables au désossage du jambon cru

Le processus de désossage d’un jambon est minutieux et, pour garantir le meilleur résultat, une bonne préparation est essentielle.

Examinons de plus près les détails et les considérations qui doivent être pris en compte avant de commencer le processus de désossage.

1. Choisir le bon jambon :

• Origine et qualité : Tous les jambons ne sont pas identiques. Il est essentiel de connaître l’origine et la qualité du jambon que nous allons désosser. Si nous optons pour un jambon ibérique, il est bon de savoir s’il provient de porcs nourris au gland ou au fourrage, car cela influe sur la texture et la saveur du produit.
• La maturation : L’affinage du jambon est essentiel. Un jambon bien affiné facilitera le processus de désossage, car la viande sera à son point de fermeté optimal.

2. Outils nécessaires :

• Couteau à désosser le jambon : c’est le principal outil nécessaire. Le couteau à désosser le jambon a une forme particulière, conçue pour glisser facilement entre la viande et l’os. Il est essentiel de s’assurer qu’il est bien aiguisé pour garantir des coupes nettes et précises.
• Porte-jambon pour le jambon désossé : ce porte-jambon permet au jambon d’être ferme et stable pendant le processus de désossage. Le porte-jambon professionnel doit être solide et de bonne qualité pour supporter le poids du jambon et les mouvements que nous effectuerons lors du désossage.
• Gants de coupe : bien que non obligatoire, le port de gants de coupe peut constituer une protection supplémentaire contre les accidents, surtout si vous êtes un débutant en matière de désossage.

3. Un environnement adéquat :

• L’éclairage : Il est essentiel de travailler dans un endroit bien éclairé afin de voir clairement chaque détail du jambon et de s’assurer que le processus est exécuté avec précision.
• Température : Le jambon doit être à une température ambiante appropriée, ni trop chaude ni trop froide. Une température trop élevée pourrait rendre le jambon trop mou, ce qui rendrait le désossage difficile, tandis qu’une température trop basse pourrait le rendre trop dur.
• Surface de travail : il est important de disposer d’une surface propre et large. Cela vous permettra de manœuvrer et de placer les outils et le jambon confortablement.

4. Planification :

Avant de commencer, il est utile de visualiser l’ensemble du processus. Regardez le jambon, identifiez les principaux os et planifiez vos coupes. Cela vous permettra d’éviter les erreurs et de faciliter le désossage.

Étapes du désossage d’un jambon cru

L’art de désosser un jambon est une compétence qui, une fois maîtrisée, peut élever votre expérience culinaire à de nouveaux niveaux.

Nous allons vous guider pas à pas dans ce processus méticuleux :

1) Placer le jambon dans le porte-jambon :

La première étape cruciale du processus de désossage d’un jambon consiste à s’assurer que le jambon est correctement fixé.

Le porte-jambon pour jambon désossé sera notre meilleur allié dans cette tâche. Une fixation correcte garantit non seulement la précision de la coupe, mais aussi la sécurité du désossage.

Lors de la mise en place du jambon, il est important que la zone sur laquelle nous allons travailler soit accessible et que le jambon n’ait pas de mouvements brusques.

2) Effectuer la première coupe :

À l’aide du couteau à désosser le jambon, commencez le processus en effectuant une coupe près de l’os, en suivant délicatement l’anatomie du jambon.

Cette première coupe est essentielle pour donner le ton au reste du processus et doit être effectuée fermement mais avec précaution, afin de ne pas endommager la viande et de ne pas enlever plus que ce qui est souhaité.

3) Séparer la viande de l’os :

Une fois la première entaille réalisée, il faut faire glisser le couteau entre l’os et la viande, en effectuant des mouvements souples et réguliers.

L’art de désosser un jambon consiste à maintenir un angle correct avec le couteau et à effectuer des mouvements contrôlés.

L’idée est de ne pas couper trop profondément et d’éviter que la viande ne reste collée à l’os.

Après avoir réussi à retirer la viande de l’os principal, il est temps d’enlever l’os principal.

En effectuant des mouvements précis et en s’assurant que toute la viande a été correctement séparée, l’os est retiré avec précaution.

Cette étape est transcendante car, en la réalisant correctement, nous garantissons une présentation impeccable de notre jambon désossé.

4) Travailler sur les petits os :

Le jambon possède quelques petits os, surtout dans les zones proches de la hanche ou du genou.

Avec la même délicatesse et à l’aide du couteau à désosser le jambon, il faut contourner ces petits os pour les retirer sans abîmer la viande environnante.

C’est un travail minutieux qui demande patience et précision.

6) Façonner le jambon désossé :

La dernière étape, mais non la moindre, consiste à façonner le jambon une fois que tous les os ont été retirés.

Selon le but recherché, il peut être nécessaire de tailler certains bords pour que le jambon désossé soit plus net et plus esthétique, prêt à être présenté ou stocké.

Avec ces étapes, tout amateur de cuisine sera prêt à désosser un jambon dans les règles de l’art, tout en préservant la qualité et la saveur de ce délicieux mets.

Conseils pour un désossage parfait

• Affûtez régulièrement votre couteau à désosser les jambons : un couteau bien aiguisé garantit des coupes nettes et précises.
• Entraînez-vous avec des jambons de qualité inférieure : avant de vous lancer dans le désossage d’un jambon ibérique désossé haut de gamme, il peut être utile de vous entraîner avec des jambons désossés de qualité inférieure afin de perfectionner votre technique.
• Étudiez le jambon : avant de commencer, familiarisez-vous avec la forme du jambon et identifiez l’emplacement des os. Cela facilitera le processus de désossage du jambon.

En résumé, le désossage d’un jambon est une technique qui, avec de la pratique et de la patience, peut être maîtrisée par n’importe quel amateur de cuisine.

Que vous optiez pour un jambon serrano désossé ou un jambon ibérique désossé, le respect de ces étapes et de ces conseils vous permettra d’obtenir un résultat délicieux et présentable.

Bon désossage !