Nombreux sont ceux qui se demandent à quel point est-il important de couper le jambon cru d’une manière ou d’une autre? Quelle différence y a-t-il dans les résultats? Dans l’article suivant, nous vous expliquerons comment couper du jambon avec un couteau comme un vrai professionnel.
Eh bien, la première chose est de souligner que je ne suis pas un expert et donc ce que je vais essayer de vous transmettre, ce sont les informations et les opinions que j’ai pu recueillir dans différents forums spécialisés et de le faire de manière simple. et un langage simple, comme celui que nous utilisons pour nous comprendre.
Quels outils sont nécessaires pour couper correctement un jambon cru?
Le premier point est le choix de bons ustensiles de cuisine et particulièrement adaptés à cette tâche de couper le jambon avec un couteau.
Il me semble personnellement que l’utilisation du meilleur couteau à jambon doit toujours être parfaitement affûtée, et dans ce cas, cela n’allait pas être une exception.
Caractéristiques d’un couteau à jambon pour trancher le jambon cru
Il existe trois types de couteaux recommandés, le premier est un bon couteau à jambon, avec une longue lame, d’environ 25 à 30 cm. d’environ 2 cm. large et flexible. Le second est un couteau large et solide, très bien aiguisé, pour nettoyer et éplucher le jambon et sa croûte, et le troisième, pour certains inutiles car il peut remplir ses fonctions avec le précédent, un lacet à couper autour des os, lorsque être nécessaire.
Choisir un support à jambon professionnel
De plus, un bon support à jambon est indispensable, qui maintient fermement la jambe de jambon dans la position souhaitée et qui est de préférence horizontale.
Un support à jambon professionnel ou un support à jambon rotatif sont des ustensiles de cuisine très utiles. Lorsque vous choisissez un support à jambon, tenez compte de la quantité de jambon que vous allez acheter, si vous avez suffisamment d’espace dans la cuisine et du budget que vous souhaitez allouer pour acheter ce support à jambon en bois que vous aimez tant.
Enfin, il est pratique d’avoir des pinces à jambon pour tenir et retirer les tranches de jambon lorsque les coupes sont faites.
Avantages de couper le jambon avec un couteau:
De l’avis des experts, couper le jambon avec un couteau présente les avantages suivants:
La première est que couper le jambon au couteau permet une meilleure différenciation des différentes parties du jambon serrano ou ibérique, leurs caractéristiques et leur saveur. Comme vous le savez, il existe différents types de jambon, si vous voulez les connaître, vous les trouverez ici.
La seconde est que la tranche de jambon est plus douce et plus lente que celle de la machine, ce qui fait que le jambon se déstructure moins et garde sa graisse et son jus dans la pièce coupée et ne pas être déplacé par la lame qui coupe plus vite et entraîne une partie de ces composants. Cet aspect dépendra également du fait que le jambon de porc soit ibérique ou blanc.
Le troisième serait qu’en coupant le jambon avec un couteau, si cela est fait correctement, la coupe est faite dans le sens de la fibre et cela donne une consistance meilleure et plus adéquate au jambon lors de la dégustation.
Mais tous ne sont pas des avantages à couper le jambon avec un couteau, il y a aussi des inconvénients, tels que le rythme plus lent, le fait qu’au niveau domestique un grand jambon de réserve dure longtemps, donc même si les précautions appropriées sont prises, il peut être à produire le séchage indésirable ou le durcissement excessif de la pièce qui lui fait perdre nombre de ses propriétés et vertus.
Cela a motivé le fait que, de plus en plus, le service de découpe du jambon avec un couteau complet à partir de la pièce est proposé dans les épiceries fines, avec un emballage sous vide en petits lots, de sorte que de nombreux avantages de ce type de coupe sont exploités. et de nombreux inconvénients sont supprimés, bien qu’il soit également à noter que le jambon tranché, que ce soit à la main ou à la machine, perd plus rapidement une partie de ses propriétés.
Ayant déjà décidé de réaliser la découpe du jambon au couteau, nous allons poursuivre l’analyse de ce procédé pas à pas, en commençant par le choix d’un bon jambon, le plus adapté possible à ce type de découpe, la mise à disposition des éléments nécessaires à sa réalisation et enfin, comment réaliser la découpe.
Comment couper correctement un jambon avec un couteau à jambon?
Donc, nous avons déjà tout ce dont nous avons besoin et il suffit de couper le jambon avec un couteau, ce que nous voulons. Si vous ne savez pas quel jambon ibérique ou serrano choisir, je vous encourage à nous consulter, nous trouverons le jambon idéal dont vous avez besoin.
On dit communément qu’une image vaut mille mots et ce cas n’est pas une exception, il est donc conseillé de regarder attentivement certaines des nombreuses vidéos que l’on peut trouver sur Internet à propos de ce travail, mais cela n’empêche pas certaines de des conseils initiaux et de base.
La première est que la coupe doit toujours être faite dans le sens du sabot à la pointe du jambon, car c’est le sens des fibres musculaires, et pour cela l’idéal est de placer le jambon appât horizontalement, avec le jambon de porc sabot vers le haut, pour commencer à couper la masse du jambon.
Deuxièmement, vous devez commencer par nettoyer et enlever la partie de la croûte de jambon qui va être fileté. Il n’est pas conseillé d’en retirer davantage car cette croûte aide le jambon affiné à rester en bon état et ne se dessèche pas, ou du moins pas si rapidement. Pour cela, nous utiliserons le grand couteau que nous avons indiqué précédemment au numéro 2.
Ensuite, nous ferons une coupe en coin à 3 cm. de la proéminence de l’os de jambon qui est entre le maillet et le sabot, atteignant avec la coupe à l’os, et qui servira de délimitation ou de début de coupe lorsque nous atteindrons ce niveau.
Lorsque nous aurons fini le jambon, nous utiliserons cet os de jambon, l’os de jarret, pour faire un bon bouillon de jambon fait maison.
Enfin, nous commencerons à couper toute la jambe de jambon, en gardant toujours le parallélisme avec la ligne qui relie le sabot et la pointe, et donc nous commencerons par la partie du marteau le plus élevé par rapport à ce plan et continuerons à descendre jusqu’à atteindre l’os jusqu’au bout de la masse. La direction de la coupe va du sabot à la pointe et vers le corps, pas vers l’extérieur, et il faut donc faire particulièrement attention à ne pas se couper. Lorsque nous atteignons un os, le couteau à jambon ou la dentelle est utilisé pour couper et séparer le jambon autour de lui et faciliter ainsi le tranchage ultérieur.
Les coupes doivent être effectuées sur toute la largeur de la pièce d’une longueur d’environ 3 cm. et aussi fin que possible, car cela améliore la perception de l’arôme du jambon, en utilisant la pince à épiler pour maintenir la tranche pendant la coupe et pour la retirer plus tard et la placer sur le canard.
Lorsque nous avons fini de couper la masse de jambon, le jambon est retourné et la contre-masse est coupée avec les mêmes critères.
Par la suite, la pointe est coupée et enfin le jambon restant sur les côtés est coupé après avoir coupé la masse et le countermaza.
Comme tous les travaux, celui-ci demande de la pratique et il est possible qu’au début le résultat puisse être nettement amélioré, mais avec un peu de patience et d’attention les résultats seront acceptables en un rien de temps.
La coupe fine des tranches augmente la facilité de séchage et il est donc recommandé de les consommer au fur et à mesure de leur découpe, en évitant de longues périodes de temps pour les tranches une fois coupées.
J’espère que ces recommandations et la pratique conséquente vous seront utiles pour couper le jambon au couteau et sa dégustation ultérieure tant attendue.
Quel jambon cru espagnol dois-je choisir ?
Enfin, le choix d’un bon jambon naturel à couper au couteau, est une évidence, que c’est le meilleur jambon possible sans que notre poche ne souffre, avec son degré de maturation approprié, ni très tendre, (il est indispensable de ne pas choisir un jambon cru) qui rend difficile de faire des coupes nettes, ni très affiné qui rend la coupe difficile en raison de son excès de dureté ou de consistance. En ce qui concerne le type de jambon et sa qualité, faites-en le meilleur et le meilleur possible, que ce soit du jambon serrano ou un jambon ibérique de bellota. La coupe au couteau du jambon améliore les caractéristiques organoleptiques mais ne fait pas de miracles et ne transforme donc pas un produit médiocre en un bon produit. Chaque jambon a un moment spécifique, découvrez ici les différents types de jambon.
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