Bien que certains ne différencient pas visuellement le jambón de épaule ibérique, il s’agit d’un produit très différent dans presque tout.
Le jambon ibérique, comme nous l’avons dit, est obtenu à partir de la préparation et du traitement des cuisses du porc ibérique, tandis que l’épaule ibérique or palette ibérique est obtenue à partir de la préparation et du traitement des cuisses du même porc.
Sa morphologie et sa taille sont différentes, la palette ibérique étant plus courte, environ 60 et 75 cm. comparé à 70 à 90 cm. du jambon ibérique. Il est également plus fin et plus étroit que le jambon et par conséquent, son poids le plus bas, celui de l’épaule ibérique oscille entre 4 et 5,5 kg et celui du jambon ibérique entre 6,5 et 8,5 kg. Nous devons garder à l’esprit qu’avec ces mesures et ces poids, nous faisons référence à la taille normale du porc ibérique lors de son abattage, mais il pourrait atteindre des dimensions et un poids plus importants, bien que cela ne soit pas recommandé commercialement.
En ce qui concerne ses caractéristiques, palette ibérique a une plus grande proportion d’os et de graisse pouvant atteindre 60%, tandis que dans le jambon ibérique, cette proportion est généralement d’environ 50%.
De plus, cette proportion plus élevée de graisse et sa taille réduite ont un impact sur son temps de guérison, généralement moins, et sur ses caractéristiques organoleptiques, qui sont inférieures à celles du jambon ibérique, présentant moins de nuances et une saveur peut-être plus forte, bien que très bonne la qualité
Au moment de la découpe, les tranches obtenues à partir de l’épaule ibérique sont plus étroites que celles obtenues à partir du jambon et son aspect plus gras.
Par conséquent, le prix au kilo de l’épaule ibérique est inférieur à celui du jambon ibérique de même catégorie.
Pour le reste des caractéristiques, toutes les classifications que nous avons déjà expliquées s’appliquaient au jambon ibérique, au gland, au recebo, à l’appât, etc., sont applicables à la palette ibérique. faisant également référence au pourcentage de pureté de la race ibérique.
Cela ne devrait pas conduire à l’erreur de penser que l’épaule ibérique n’est pas un produit de très haute qualité et très savoureux. En fait, il est nettement désavantagé par rapport au produit vedette qui est le jambon ibérique.
Quant au badge utilisé pour identifier sa qualité, il est identique à celui du jambon ibérique et consiste à placer une collerette en plastique de couleur différente sur la partie supérieure de l’épaule ibérique, à côté du sabot. :
Couleur noire, pour la palette ibérique de porc 100% ibérique nourri au gland.
Couleur rouge, pour la épaule ibérique de porcs ibériques à 75% ou 50%, croisés avec la race durac et nourris au gland.
Couleur verte, pour les épaule ibérique de porcs ibériques nourris avec des aliments dans des fermes en plein air ou dans des pâturages.
Couleur blanche, pour les épaule ibérique de porcs ibériques nourris avec des aliments dans des fermes fermées.
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