Pour certaines personnes inexpérimentées et peu habituées à sa consommation, il peut être difficile de le différencier visuellement du jambon Serrano et épaule-serrano, mais il s’agit d’un produit très différent dans presque tout.
Comme nous l’avons expliqué à d’autres occasions, le jambon Serrano est obtenu à partir de la préparation et du durcissement des pattes postérieures de différentes variétés de porc blanc, tandis que l’ épaule-serrano est obtenue à partir de la préparation et du durcissement des pattes antérieures du même porc. .
Sa morphologie et sa taille sont différentes, l’ épaule-serrano étant plus courte, environ 60 et 75 cm. comparé à 70 à 95 cm. du jambon ibérique. Il est également plus fin et plus étroit que le jambon et, par conséquent, son poids le plus bas, celui de l’ épaule-serrano varie entre 4 et 6 kg et le jambon serrano entre 6 et 9,5 kg. Par ces mesures et ces poids, nous faisons référence à la taille normale du porc blanc lorsqu’il est abattu, mais il pourrait atteindre des dimensions et un poids plus importants, bien que cela ne soit pas recommandé commercialement, mais que lorsque l’élevage du porc est domestique et pour sa propre consommation, il est habituel que La taille de l’animal est plus grande.
La présence ou non du sabot dans le morceau de l’ épaule-serrano varie également selon les zones, sa fréquence coïncidant avec le traitement appliqué au jambon dans la même zone.
En ce qui concerne ses caractéristiques, l’ épaule-serrano présente une proportion plus importante d’os et de graisse que le jambon.
Cette proportion plus élevée de graisse et sa petite taille ont logiquement un impact sur le temps de guérison qui est plus petit et sur ses caractéristiques organoleptiques, qui sont inférieures à celles du jambon serrano, bien que de très bonne qualité également.
Au moment de la découpe, les tranches obtenues à partir de l’ épaule-serrano sont plus étroites que celles obtenues à partir du jambon et de son aspect différent, avec une teneur en graisse plus élevée.
Il est également différent de couper des tranches sur une épaule-serrano et un jambon serrano, car la disposition des maillets à viande (muscles) de chaque pièce est différente et de taille très différente.
Par conséquent, le prix au kilo de l’épaule Serrana est inférieur à celui du jambon.
Cela ne doit pas nous amener à penser que la Palette Serrana n’est pas un produit de très haute qualité et très savoureux, c’est aussi un produit très apprécié et sa consommation est très répandue.
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