Nous avons déjà parlé du jambon Serrano et de sa qualité extraordinaire, mais il convient de noter ici que le roi incontesté de ce type de produit est sans aucun doute le jambon ibérique, et parmi ceux-ci, le jambon ibérique nourri au gland.
Types de jambon ibérique
Ce produit, jusque récemment inconnu en dehors de l’Espagne, est en train de devenir, là où il entre, le « roi de la fête » ravissant les gourmets du monde entier.
Origine du jambon ibérique
La première chose à noter est que, comme le jambon serrano est un produit du cochon blanc ou du cochon blanc, le jambon ibérique provient du porc ibérique ou du porc ibérique, étant le véritable jambon ibérique issu des parents de ce 100% de race.
Dans ce jambon, la graisse, différente de celle du porc blanc, est plus infiltrée dans le muscle, ce qui justifie également la nécessité d’un temps de séchage et de séchage plus long.
Comme les techniques de croisement sont parfois utilisées dans les techniques de sélection, le règlement établit l’obligation d’indiquer sur les étiquettes de ce produit le pourcentage d’Ibérique que le jambon a, selon la race ou plutôt la croix avec laquelle le porc provient. , un pourcentage de 50% de porc ibérique étant fréquent basé sur un croisement entre deux races, le porc ibérique et la race durac, sans que cela nous fasse oublier que l’idéal et de meilleure qualité est le jambon Ibérique, 100% ibérique.
Alimentation des porcs
Deuxièmement, lors de l’établissement des classes de jambon ibérique, il s’agit de la nourriture que le porc a eue, ce qui est essentiel.
Le jambon nourri aux glands est le jambon d’un cochon qui a été nourri tout au long de sa vie essentiellement à base de glands. En tant que suppléments, il ingère également dans les pâturages de l’herbe des herbes, des légumes sauvages ou des fruits des herbes.
Le jambon ibérique de recebo est le jambon d’un cochon nourri de glands et d’herbes au début de sa vie, puis nourri avec des aliments dérivés de légumineuses et de céréales naturelles.
Le jambon ibérique de Cebo est le jambon d’un porc qui a été nourri d’aliments et de céréales tout au long de sa vie. Au sein de ces deux classes sont établis des « appâts » au jambon ibérique à sécher, faites référence à ceux qui ont été élevés dans des installations fermées et au « appât du jambon ibérique », à ceux qui ont été nourris avec des aliments et des céréales mais qui ont été élevés. dans le pâturage.
La qualité dépend donc de la race de l’animal et en particulier de son alimentation. Il s’agit de l’idéal dans lequel le gland prédomine et c’est pourquoi cette qualité supérieure est souvent appelée jambon ibérique nourri au gland.
Étiquettes de jambon ibérique
En ce qui concerne le consommateur, il existe également un autre aspect important et ce sont les réglementations qui déterminent le type et la couleur de l’étiquette qu’un jambon ibérique doit avoir en fonction du type de jambon en question.
Le règlement prévoit que les types de jambons doivent être identifiés au moyen d’une bride de couleur qui ira dans la canne des jambons et différenciera chaque dénomination de vente:
Noir: pour des morceaux de jambon ibérique de Barbarie 100% ibérique. Ce sont des types de jambons qui proviennent de porc ibérique à 100% élevés en liberté et emmenés à la montanera.
Rouge: pour les jambons ibériques nourris au gland provenant de porcs croisés, ils ne sont donc pas 100% ibériques.
Vert: pour le jambon ibérique de Cebo de Campo provenant de porcs nourris avec des aliments de haute qualité et pouvant être complétés par des pâturages naturels).
Blanco, pour le jambon ibérique de Cebo. Ce sont des morceaux qui proviennent de porcs nourris avec des aliments, des céréales et des légumineuses et qui sont élevés dans des espaces confinés ou d’engraissement.
