Je ne me lasserai pas de répéter à quel point la gastronomie espagnole est riche. Je sais que ce n’est pas nouveau pour vous, mais c’est que nous avons chaque assiette qui à juste titre « on finit le repas en grattant l’assiette ». Aujourd’hui, nous allons parler d’une grande inconnue: le mojama au thon.
Le mojama de thon est l’un de ces aliments que vous aimez ou détestez. Il ne passe pas inaperçu et ne laisse pas indifférent les personnes qui l’essaient. C’est un salage du thon, connu dans la péninsule ibérique depuis l’époque romaine comme méthode de conservation du poisson. Il consiste à saler les longes de thon dans du gros sel de mer pendant plusieurs jours, ce procédé aura une durée ou une autre en fonction de ses caractéristiques et de sa taille. Il est ensuite lavé et séché à l’air, c’est-à-dire lorsqu’il commence à perdre de l’eau, à concentrer ses saveurs et à devenir ce produit intense que nous connaissons tous. C’est un apéritif qui se prend généralement « un palo seco » bien qu’il soit généralement accompagné d’amandes. Par curiosité, la raison pour laquelle cet apéritif aux amandes est mangé est que la texture du mojama en bouche est un peu pâteuse, ce qui fait souvent adhérer les morceaux au palais. Accompagné d’amandes frites, nous facilitons la digestion et empêchons le mojama de thon d’adhérer aux parois de la bouche.
La qualité d’un mojama de thon est liée à la qualité du thon, une méthode d’élaboration plus ou moins soignée, mais aussi par la partie de la longe que nous avons choisie, et selon ce critère les différents types de mojama qui se trouvent sur le marché ils sont:
– Surlonge: Pour le porc et le veau, elle est considérée comme la meilleure pièce de l’animal, tandis que pour le mojama, c’est la pièce la plus simple de la famille, car c’est la zone la plus externe, et proche de la peau, de la longe, qui fait c’est un peu plus sec. Pratiquement pas de grain.
– Premièrement: c’est aussi la zone intérieure de la longe, mais pas autant que la précédente, et c’est un pas en arrière en termes de qualité, ce qui se remarque en ce que sa texture n’est pas si lisse, bien que en termes de saveur, cela pourrait être similaire. Son fil est plus ouvert et se rapproche des lignes parallèles.
– Extra ou spécial: C’est la plus haute qualité, et correspond à la zone centrale de la longe de thon. Sa texture est compacte mais d’une grande finesse. On peut le distinguer par ses veines qui ont tendance à ressembler à des cercles concentriques.
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