Pour commencer, il est nécessaire de préciser, car certaines personnes se demandent si les olives vertes et noires sont des fruits d’arbres différents, que les deux sont des étapes ou des étapes du même fruit du même arbre. Les olives vertes sont encore des fruits immatures et les olives noires sont des fruits mûrs de l’olivier, leur arbre d’origine.
En Espagne, les olives, tant vertes que noires, sont également appelées « olives », en raison de leur origine.
Les olives vertes ont leur public et sont cueillies dans l’arbre quand elles sont encore immatures et subissent un traitement pour éliminer l’amertume qui les rend immangeables.
Les olives noires sont cueillies lorsque le fruit est mûr et que sa couleur, en fonction de la variété, est noire ou brun foncé. Il est également nécessaire de les soumettre à un processus les rendant comestibles.
Beaucoup d’entre nous se souviennent du visage du commissaire européen à l’agriculture, lors de son voyage en Andalousie, on lui a montré des champs d’oliviers, qui étaient alors dans la phase de l’olive verte et qui ont été introduits dans sa bouche, pensant que, comme tout autre Les fruits pouvaient être mangés directement, et au lieu du goût exquis de l’olive, ce qu’il avait remarqué, c’était l’extraordinaire amertume qui les caractérisait. Une expérience que vous n’oublierez sûrement jamais.
Mais pour revenir aux Olives noires pour leur préparation, les étapes suivantes sont suivies.
Premièrement, les fruits mûrs sont cueillis mais ne sont pas passés car, bien que l’olive reste longtemps, sa saveur et sa texture perdent si ils restent trop longtemps dans l’arbre.
Son transport doit être prudent, en s’assurant que les fruits ne sont pas écrasés et l’idéal est de le faire dans des boîtes pas trop grandes, environ 22 kg, mais cela rend le produit très cher et il est habituel d’utiliser des récipients de taille et de poids supérieurs, qui C’est aussi une qualité distinctive qui est recherchée.
Une fois dans l’usine, la première chose à faire est de le nettoyer à l’eau, afin d’enlever la poussière et la saleté que les Olives noires peuvent avoir.
Ils sont ensuite placés dans des récipients de saumure, avec des concentrations qui peuvent varier, car il est destiné à produire un produit ou un autre, qui dépend du PH et qui entraîne une fermentation avec de la levure ou de l’acide lactique et, dans tous les cas, de très longue durée. , car il faut plus de 9 mois pour achever la préparation des olives noires.
Les élaborations d’Olives Noires sont également différentes, selon les variétés et les zones. En Andalousie, il est plus fréquent que le produit final soit un fruit «complet» plus rond et régulier, au goût plus doux, conditionnée principalement dans des pots ou des conserves, et présenté avec ou sans os.
Dans d’autres régions telles que l’Aragon, les olives noires sont «froissées» avec une saveur beaucoup plus intense et une couleur plus brune. Ceux-ci sont généralement emballés dans des sacs en plastique.
L’utilisation des olives noires ne se résume pas à leur consommation dans les collations, elle intègre également des recettes de cuisine, en complément d’autres, telles que le riz et les pizzas, et est concassée pour en faire des pâtés exquis.
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