Sobrasada, sobrasada de Mallorca, majorquine, sobrasada ibérique … Je suis sûr que je laisserai encore quelques noms, mais ce sont les plus courants. Vous savez déjà de quoi je parle, n’est-ce pas? En effet, la sobrasada.
C’est l’une des saucisses les plus traditionnelles d’Espagne, mais surtout des îles Baléares. Gastronomic Spain, en plus de vous offrir le service de vente et de distribution, essaiera de vous expliquer dans cet article, tout ce que tout amateur de saucisses voudrait savoir sur la sobrasada.
Qu’est-ce que la soubressade?
La sobrasada de Majorque est une saucisse crue salée à base de porc et assaisonnée de sel, de poivre noir et de paprika. C’est un aliment typique et traditionnel des îles Baléares, ainsi que l’ensaimada. Et vous êtes également protégé par un sceau européen d’indication géographique depuis 1996.
Parmi ses caractéristiques, deux d’entre elles sont les plus pertinentes et les plus prononcées de ce type de saucisse. Tout d’abord, il se présente avec une couleur rougeâtre / orange due au paprika.
Et deuxièmement, c’est un produit qui vous donne la possibilité de l’étaler sur du pain. Cela est dû à la graisse dans le bacon, donc plus la quantité de graisse est élevée, plus elle sera molle et, par conséquent, plus elle sera facile à étaler.
Origine de la soubressade
L’histoire de la Sobrasada majorquine est très particulière et intéressante. Il est originaire de Sicile, où une technique de hachage de la viande de saucisse appelée «sopressa» a été pratiquée.
Cette technique de « sopressa » était une technique de préparation et de manipulation du produit lui-même qui résultait de la nécessité de maintenir et de prolonger la durée de vie utile de la viande.
En raison du commerce maritime du XVIe siècle, la sobrasada s’est étendue à Majorque et à Valence. Moment où il s’est rapidement adapté à ces terres méditerranéennes, en ajoutant des recettes typiques du peuple et en lui donnant des caractéristiques spécifiques par zones.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le grand ingrédient qui lui donne sa couleur caractéristique, le paprika, est introduit. Cet ingrédient est venu d’Amérique donné par Christophe Colomb aux rois catholiques. Par conséquent, la Sobrasada majorquine était à l’origine blanche jusqu’à ce que le paprika soit introduit parmi ses ingrédients.
L’utilisation du paprika et la recette qui en a été faite pour former la sobrasada étaient d’une telle importance que la Sobrasada majorquine est restée comme un nom enregistré, reconnu internationalement et avec le sceau d’appellation d’origine.
En 1993, la sobrasada majorquine a obtenu la distinction d’appellation d’origine du gouvernement des Baléares et l’Union européenne lui a accordé la désignation de qualité «Indication géographique protégée». Ce conseil de réglementation contrôle le respect des exigences de production, d’élaboration et de durcissement de la Sobrasada majorquine.
En plus de contrôler les périodes de qualité du produit grâce à des inspections des entreprises de fabrication et des analyses physiques, chimiques et sensorielles minutieuses. Enfin, le conseil de régulation est également en charge du contrôle de l’élevage du porc noir de Majorque, afin d’assurer une nutrition adéquate.
Ingrédients de la sobrasada de Mallorca
La sobrasada mallorquina, ou également connue sous le nom de sobrassada en catalan ou majorquin, elle se définit comme une saucisse crue séchée, fabriquée à partir de viandes de porc sélectionnées et assaisonnée de paprika, de poivre noir et de sel. Farci en boyau et présentant une longue maturation.
Bien qu’il soit à noter que l’IGP (Indication Géographique Protégée) établit deux types de sobrassada :
- Sobrasada majorquine à base de porc.
- Sobrasada de porc noir de Majorque, élaborée exclusivement avec de la viande de porc noir de Majorque et farcie d’intestins naturels. Ces cochons noirs doivent être élevés et nourris sur l’île selon les coutumes traditionnelles.
C’est précisément la proportion différente de ses composants qui donne lieu aux différentes recettes, puisque la proportion de viande maigre peut aller de 30 à 60 %, celle du lard de 40 à 70 % et la proportion de sel est également variable et d’épices.
En général, les « locaux » semblent l’apprécier avec plus de consistance et donc avec moins de gras, ce qui le rend difficile à « barbouiller ».
Au contraire, les étrangers semblent apprécier sa consommation prolongée sur du pain ou des toasts et préfèrent donc le produit le plus gras.
Recette de la sobrasada: Comment se prépare la sobrasada de Mallorca?
En fonction de la proportion de viande et de graisse, cette saucisse typique de Palma de Majorque est fabriquée, mais chez Gastronomic Spain, nous vous expliquerons une production artisanale de premier ordre de la sobrasada de Mallorca.
Tout d’abord, la saucisse doit être faite. Mélangez le porc haché avec les autres ingrédients et la saucisse dans les boyaux.
Deuxièmement, les entrailles préalablement nettoyées sont remplies (fines ou épaisses) avec du vinaigre, du sel et beaucoup d’eau. La viande doit être bien pressée pour qu’il n’y ait pas de poche d’air et qu’elles soient attachées avec des séparations d’environ 20 à 25 cm.
En entrant dans la deuxième phase du processus de production de la sobrasada, le durcissement, la maturation et, enfin, le séchage du produit ont lieu. Au cours de cette phase, une lente transformation de la sobrasada a lieu, qui consiste en la fermentation de la pâte, qui perd progressivement une partie de l’humidité initiale. De cette façon, il donne à la saucisse la texture et la saveur typiques de la sobrasada.
De cette façon, nous aurions déjà une sobrasada prête à être consommée.
Méthodes de conservation de la sobrasada de Mallorca
Lorsqu’il s’agit de conserver la sobrassada de Majorque, il faut tenir compte du fait qu’elle est entière sans démarrage, qu’elle a été fourrée dans un boyau naturel ou synthétique, ou qu’elle est entamée ou conditionnée sous blister :
La Sobrasada est une saucisse à tartiner, bien qu’elle soit séchée de manière optimale pour être consommée crue, c’est toujours une saucisse avec une cure maximale de 2 mois. Pour cette raison, dans la mesure du possible, il est préférable de conserver au réfrigérateur. Dans le cas où la pièce est durcie en boyau naturel et n’a pas commencé, elle peut être stockée dans un endroit frais et sec, de préférence suspendue.
Une fois la sobrassada commencée, il est important de la conserver au réfrigérateur. Dans le cas où la sobrasada est sous blister, il suffit de fermer le couvercle qui l’accompagne. En revanche, si au contraire vous consommez une sobrassada de boyau naturel, l’idéal est de la couper en tranches puis de la peler. Cette procédure facilitera sa conservation, car l’élimination de l’excédent de boyau réduit la prolifération des moisissures. De plus, il convient d’envelopper la sobrassada dans un linge propre.
Types de sobrasada de Mallorca
La Sobrasada est classée en fonction de la taille de l’intestin ou de l’intestin qui la contient. Plus il est mince, plus vite il doit être consommé. Ensuite, nous vous montrerons les différents types de sobrasada que vous pouvez trouver sur le marché.
- Longaniza: c’est de la saucisse en intention mince, c’est donc la présentation la plus mince dans les saucisses. Il se caractérise par être long et étroit. Il est consommé avant le reste.
- Semi-bouclé et bouclé: pour les premières, les parties les plus fines du gros intestin sont utilisées, et pour les bouclés, les plus épaisses. Ce sont les deux plus courants, après le longaniza.
- Pòltru: fait avec le caecum du gros intestin. Son poids est compris entre 2 et 4 kg.
- Bufeta: intégré dans la vessie.
- Culana: le reste se différencie par sa forme incurvée, cela est dû au fait que la dernière extrémité du gros intestin est remplie. Son poids est compris entre 2 et 3 kg.
- Bisbe: c’est une sobrasada géante. Il pèse entre 4 et 30 kg. Et il est généralement consommé à partir de l’été, quand il est déjà guéri.
Parmi tous, l’une des caractéristiques qui les unit est le durcissement par couches, où la couche la plus externe est plus durcie (et plus sèche) et la couche interne est moins durcie (et plus grossière). De cette façon, ils s’adaptent à tous les goûts.
