Schweineschulter online kaufen bei Gastronomic Spain
Ihr Geschäft für gepökelte Schweineschultern zu einem guten Preis
Beim Kauf
Gastronomic Spain bietet Ihnen eine große Auswahl an gepökelten Schweineschultern aus den verschiedenen Regionen und Herkunftsbezeichnungen Spaniens. Es gibt ganze gepökelte Schultern, in Stücken und in Scheiben geschnitten mit dem Messer oder der Maschine.
Wir bitten Ihnen auch die verschiedenen Utensilien, die Sie benötigen, wie z.B. einen Schinkenmesser oder ein spezielles Messer, damit Sie einen guten Vorderschinken optimal schneiden und essen können.
Unterschiede zwischen Schulter und Schinken
Obwohl Vorder- und Hinterschinken vom selben Tier stammen, gibt es einige Unterschiede, die je nach den Eigenschaften des Verbrauchers entscheiden, welches Produkt am beste ist.
Gewicht der Schweineschulter:
Im Allgemeine hat ein Schinken ein Durchschnittsgewicht von 7,5 kg, während ein gepökelter Vorderschinken etwa 4,5 bis 5 kg wiegt. Dies ist normal, da der Schinken aus den Hinterbeine des Schweins und die Schulter aus den Vorderbeinen stammt. Auch wenn das Gewicht bei einigen Rassen höher sein kann, wird es immer proportional zum Gewicht des Schinkens sein.
Morphologie die Schulter
Auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, als ob der Unterschied zwischen Schinken und Vorderschinken in der Größe liegt, so ist doch ihr Knochenbau unterschiedlich, da sie aus verschiedenen Teilen des Tieres stammen.
Aus diesem Grund finden wir in der Schulter die Knochen des Schulterblatts, des Oberarmknochens und der Speiche, im Schinken den Oberschenkelknochen und das Schienbein des Schweins.
Die Knoche des Vorderschinkens sind unregelmäßiger als die des Schinkens, eas einerseits bedeutet, dass ein Vorderschinken einen höheren Flesichverlust aufweist als ein Schinken, was wiederum bedeutet, dass proportional weniger Fleisch erhalten wird (ohne Berücksichtigung des Gewichts).
Die Knochenstruktur der Schulterknochen beeinflusst die Art und Weise, wie die Schulter mit einem Messer geschnitten wird. Das Schneiden einer Schulter erfordert mehr Geschick als das Schneiden eines Schinkens.
Trocknung die Schulter
Die Mindestreifezeit eines Schinkens beträgt 9 Monate für weißen Serrano Schinken aus dem Keller, während die Mindestreifezeit für Schultern etwa 7 Monate beträgt. Es stimmt zwar, dass der Gewichtsunterschied zwischen beiden fast doppelte so groß ist, aber die Schultern benötigt proportional mehr Reifezeit, da sie einen höheren Fettanteil hat als der Schinken.
Je nach Schweinrasse dauert die Reifung der Schulter zwischen 7 Monate für ein Hausschwein und 24 Monate für ein 100% iberisches Schwein.
Geschmack und Fett der Schulter:
Wenn wir die Schulter und den Schinken vom selben Schwein vergleichen, werden wir mehrere Unterschiede feststellen. Erstens: Die Schulter ist eine Schweinekeule mit mehr Fett als der Schinken.
Die aus einer Schulter erhaltene Scheibe ist viel schmaler als die eines Schinkens. In der Schulter erhält man unterschiedlichere Schnitte, da sie durch ihre Knochenmorphologie bedingt sind.
Die Schweinschulter ist wahrscheinlich eines der unbekanntesten Produkte. In Spanien ist er zwar ein leicht zu identifizierendes Produkt, aber im Ausland wird er kleiner Schinken bezeichnet.
Es ist sehr wichtig, das Produkt zu kennen, da es sich Bezug auf den Fettanateil und die Morphologie stark von Schinken unterscheidet. Im letzteren Fall hängt es davon ab, wie leicht es sich mit einem Messer schneiden lässt.
Verfahren zum Pökeln von Schweineschultern
Die Reifung der Schweineschulter ähnelt der des Schinkens, dauert jedoch kürzer, a sie ein geringeres Gewicht hat. Um eine ausgehärtete Schulter zu erhalten, ist folgendermaßen vorzugehen:
1.- Pökeln. In dieser Phase werden die Schweinschultern mit Salz bestreut. Die Schultern werden mit Salz bedeckt in einem Kammer mit einer Temperatur zwischen 1 - ºC und einer Feuchtigkeit zwischen 75% und 94% gelagert.
2.- Nach Pökeln. Die Schultern werden in die Nachsalzkammer, wo sie mindestens 40 Tage lang verbleiben. In der Kammer herrscht eine Temperatur zwischen 0ºC und 4ºC. Bei diesem Vorgang dringen die Nitriermittel und das Salz gleichmäßig in das Inneren der Schulter ein. Während dieses Prozesses wird das Wachstum von Mikroben gehemmt und es findet eine Hydrolyse statt, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack der Schulter verantwortlich ist.
3.- 1ª Trocknungsphase: Während dieser ersten Trocknungsphase wird die Wassermenge in der Schultern reduziert. Auch ein Teil der Fette wird auf natürliches Weise ausgeschwitzt. In diesem Stadium beginnt das Salz durch die gesamte Schweineschulter zu diffundieren.
4.- 2ª Trocknungsphase: Die Dehydrierung der Schulter und das Schwitzen des Fettes gehen weiter. In diesem Stadium kann die Temperatur in der Kammer 34 ºC und die Feuchtigkeit zwischen 60 und 80 % betragen.
5.- Älterwerden und Abschluss des Trocknungsprozesses: In dieser Phase werden die Stücke im Keller bei einer Temperatur von nicht mehr als 18ºC und einer Feuchtigkeit von 60% gelagert. Dies ist die längste Etappe. Hier erhält die Schulter ihre charakteristischen Eigenschaften wie Geschmack, Farbe, Textur und Geruch.
Wie schneidet man eine gepökelte Schweineschulter?
Für viele Menschen ist das Schneiden von Schinken entweder eine Kunst oder ein Albtraum. Bei einer gepökelten Schweinschulter muss man sich allerdings bewusst sein, dass sie nicht wie ein Schinken geschnitten wird. Der Schnitt wird durch das Schulterblatt bedingt und es ist notwendig, verschiedene Einkerbungen zu machen, um die Schinkenscheibe leichter zu entfernen.
Um eine Schulter mit einem Messer zu schneiden, müssen die folgenden Schritte durchgeführt werden:
1º- Utensilien zum Schneiden einer iberischen oder Serrano-Schulter:
Zum Schneiden eines Iberico Schweinschulter oder Serrano Vorderschinken benötigen Sie folgende Utensilien: Schinkenmesser, Ausbeinmesser, Wetzstahl, Entschwartungsmesser, Zange und Schinkenhalter. Wir empfehlen Ihnen, einen Lappen und Wasser bereitzuhalten, um sich regelmäßig die Hände zu waschen.
*Alle diese Utensilien finden Sie bei Gastronomic Spain.
2º- Legen Sie die Schulter in den Schinkenhalter:
Als Erstes wird die Schulter mit dem Huf nach oben in den Schinkenhalter gestellt. Der Schinkenhalter ist für einen Vorderschinken derselbe wie für einen Schweineschinken.
3º- Mit dem Schneiden beginnen:
Bevor mit dem Schneiden der Schulter begonnen wird, ist es wichtig zu wissen, ob sie auf einmal am selben Tag verzehrt werden soll oder ob nur ein Teil davon geschnitten werden soll. Wenn sie in einem Stück geschnitten werden soll, empfiehlt es sich, die Schulter im Ganzen zu schälen und das überschüssige gelbe Fett zu entfernen.
Wenn Sie hingegen nur einen kleinen Teil abschneiden wollen, empfehlen wir, die Haut das überschüssige Fett nur von dem Teil abzuschneiden, den Sie abschneiden wollen, und es zu reservieren, um den abgeschnittenen Teil damit zu bedecken und es als natürliches Schicht zu verwenden.
Als Erstes muss das Fleisch entfernt werden, das sich in der Haxe befindet (feuchter Knochen). Das Entfernen in Scheiben ist kompliziert, daher ist es am besten, alles auf einmal zu entfernen und es auf einem Bett leicht zu schneiden.
Zweitens: Beginnen Sie mit dem Schneiden der Scheiben zwischen dem Unterschenkel und dem Schulterblatt (das wäre der Radiusknochen). Wenn wir das Schulterblatt erreichen, müssen wir den Übergang zwischen dem Knochen und dem Fleisch suchen, um einen Einschnitt zu machen, damit sich die Scheibe von selbst löst. Sobald Sie mit dieser Seite fertig sind, drehen Sie das Schulterblatt um und beginnen mit dem Schneiden der andere Seite.
